讓孩子記住爸爸的味道!台灣女婿用在地小農生乳,親手做起司

Dida Cheese乳酪職人提供

你吃過「麻婆起司」、「酒釀莫札瑞拉起司球」嗎?娶了台灣女孩的美國攝影師馮亨利,難以忘懷家中手做起司的美好,決定用台灣生乳做出屬於台灣的起司,更把台灣起司混搭本土吃法,做出意想不到的好滋味!

「我們希望用道地傳統的做法,賦予西方食物本土吃法,」來自美國的攝影師馮亨利(Henry),娶了台灣女孩馮淑惠後,落腳於此。走入家庭的他,難以忘懷自家手作起司的美好。他認為,「食物構成家的記憶,希望自己的孩子,也能記住爸爸留下的味道,」因而在家手作起司。慢慢做出心得後,從副業,變成全職經營。

離開穩定的工作,夫妻倆動手構築一家專做手工起司的小店「Dida Cheese乳酪職人」,展開另一階段的生命旅程。馮淑惠說,「這是一個很浪漫的想法,我們夢想著不再當上班族,要過著自己很愛、能認同的生活。」而比較有使命感的官方說法,「我們希望能替台灣土地,作點不一樣的事情。」

馮亨利與妻子馮淑惠。(吳雨潔攝)

堅持在地小農,做出台灣的味道

正式開店前,兩人信心滿滿,馮亨利飛往義大利學習專業的製作方式。沒想到考驗接踵而至,「我們少了商業判斷。」其中,起司原料「生乳」的取得,就是一個大問題。(延伸閱讀:牛醫師賣牛奶 小農鮮乳出頭天

馮淑惠指出,他們希望用台灣生乳做出屬於台灣的起司。最初,透過姊姊、上下游創辦人馮小非的介紹,由屏東小農每週配送生乳到台北,但宅配無法每一次都做到縝密控溫,不是自己可掌控的變數,加上所需要的數量逐漸增多。尋尋覓覓,找到了彰化福興鄉的酪農。為此,兩人從台北搬家到台中,好讓馮亨利自行開車取乳。

一路摸索至今,馮淑惠說,台灣氣候、土地等先天條件,並不完全適合發展自製起司,例如受到牛種差異與氣候炎熱影響,台灣牛的乳脂含量較低。若跟平均乳脂量有8%以上的義大利水牛相比,台灣牛僅3.6%至4%,做出來的起司味道自然有差異。

涵碧樓西餐主廚龔志成表示,Dida Cheese乳酪職人用在地酪農的生乳,手工做成起司,雖然少量、價高,但因乳香味輕,發酵味不會太重,反而適合台灣人喜愛的口味,很能被接受。

此外,「台灣的牛奶是世界上數一數兒的貴,羊奶也不便宜。大概是國外價格的三倍,但我們不想要台灣自製起司的售價,也是國外的三倍,」馮淑惠說,畢竟「起司不是奢侈品。」(延伸閱讀:吃起司有助延年益壽 享受美食免罪惡

馮亨利家中的手做起司們。(吳雨潔攝)

結合台灣飲食,讓起司融入本土

實際面對市場,馮淑惠發現,台灣人對「菜」的認識,大過於「食材」,像吃過凱薩沙拉,對上面灑的「帕瑪森起司」(Parmesan)比較能接受;愛吃比薩,就知道「莫札瑞拉起司」(mozzarella)等。「起司在台灣,要成為民生必需品,像豆漿這樣的飲食,還很遙遠。希望讓外來食物接近我們的飲食習慣,可透過結合本土吃法,讓台灣人更能接受。」

涵碧樓總經理張昌權說,「世界上有各種好食材,只要有錢,大家都可以進口、購買,但這樣有什麼意義呢?」如果能找到專屬這個地方的好東西,吃到在地的味道,才是獨特的體驗。涵碧樓從南投日月潭為中心,向外擴散找尋周遭的好食材,除了飯店用手作起司為食材,也跟Dida Cheese乳酪職人合作開發新菜色「酒釀凝乳湯」。

靈感來自於冬至必吃的酒釀湯圓。張昌權說,南投埔里酒廠的酒釀很有名,馮淑惠想到可以用凝乳塊(生乳發酵後凝結、去除乳清後,尚未成為起司的狀態)代替湯圓的吃法,兩者一拍即合。

「酒釀凝乳湯」將莫札瑞拉起司切片做為基底,鋪上凝乳塊,泡在溫乳清湯裡,再添加埔里酒釀。也可將酒釀包在起司球裡,再浸泡在溫乳清湯,更像是吃湯圓的滋味。張昌權說,食用時建議攪拌著吃,酒釀搭配起司,口感酸甜不膩,且帶有一股甘醇回韻,還能呼應使用在地好食材的趨勢。

中西混搭的酒釀凝乳湯。(吳雨潔攝)

馮淑惠表示,「牛奶變成起司,豆漿變成豆腐、豆干、豆花,一東一西,只是程度、口感、濃淡的不同。」她還自創了「麻婆起司」的創意吃法,把台灣人熟悉的豆腐,換成凝乳塊,「味道非常搭。」

Dida Cheese乳酪職人並跟涵碧樓合作Home Made乳酪手作課程。房客能自己動手嘗試,從生乳到凝乳的製作起司過程,也可試吃。張昌權指出,涵碧樓首度推出手作體驗套裝行程,希望在湖光山水的景色下,帶來全新的六感生活體驗。

馮亨利說,從小媽媽做菜,他負責去後院摘水果,食物構成了家的記憶,他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道,以Dida為名(因兒子錯把Daddy念反成Dida),傳遞讓家人吃得安心、幸福的滋味,讓手作起司充滿對「家庭」的愛。(責任編輯:洪家寧)

(本文轉載自《天下雜誌》,授權《CSR@天下》刊登。未經同意請勿轉載。)

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