水蜜桃的眼淚——看福島清酒如何逆轉勝,拿下日本金牌

圖片來源:大和川酒造店臉書粉絲團

作者:姚巧梅

核災後的福島,觀光與農產都受到衝擊。但堅守提供最佳產品承諾的酒商及農民們,化悲憤為挑戰,突破眾人的質疑,逆轉厄運 

周日上午十點鐘,日本福島縣觀光物產館,少數幾名觀光客悠閒逛著。「歡迎惠顧,謝謝光臨!」宏亮的聲音劃破冷清的會館,四月才從東京調回家鄉的副館長櫻田武,精神飽滿地在館內四處走動招呼客人。「兩天前,我們才收到通知,我們製造的日本酒得到全國第一,這已經是第五年獲獎了,」櫻田武喜不自勝地分享喜訊。在他身後琳瑯滿目的日本酒櫃台,豎立着「日本第一金賞」的立牌,寫滿得獎的22個品牌。

由廣島市酒類綜合研究所主辦的全國新酒(清酒)評鑑會,福島縣五連勝奪下金牌獎,這個紀錄僅廣島縣足以匹敵。「311震災後,和許多農產品一樣,福島產的酒也受到消費者的質疑,」櫻田坦承。但是,堅守提供消費者最佳產品的承諾,視「復興福島」為共同目標的酒商、農民們,化悲憤為挑戰,因而突破眾人的質疑,逆轉厄運。 

賣不出去的水蜜桃,流下懊惱的眼淚 

新品日本酒「水蜜桃的眼淚」正是一例。大和川造酒廠社長佐藤和典回憶,他聽說一位濱海受核災影響的果農收到一封顧客的來信:「觀光客銳減,我愛吃的水蜜桃賣不出去,讓我流下了懊惱的眼淚。」聽到連消費者都為了福島的命運而落淚,激發佐藤的鬥志與韌性,為了回饋暗中鼓舞的消費者,即使環境艱困,也要努力將懊惱的眼淚化成歡欣的笑容。

於是,他特地用代表福島的水蜜桃做材料,結合批發商、設計公司,研製出微甜帶純米酒味的「水蜜桃的眼淚」。透明的磨砂玻璃瓶外貼著粉色標籤和一滴眼淚的標誌,推出第一年就大受歡迎,狂銷三萬瓶。

「不能辜負消費者對復興福島的期許,」佐藤說,「這是一瓶裝滿了祈願者強烈心情的酒。」

大和川造酒位於福島縣靠內陸的山區奧會津喜多方市,是入選金牌獎的22個品牌其中之一。福島縣地理分成三大區塊,奧會津以外,還有平坦的內陸「中通區」和受到核災影響最嚴重的太平洋沿岸「濱通區」。三種地形型塑成迴異的氣候與風土,使得福島的酒較東北其他縣呈現出更繁複多樣的口味,而有「日本酒的百貨公司」之譽。 

「福島的56座釀酒廠中,只有幾家蓋在濱通區,大部分集中在中通區和奧會津。到現在,酒不曾被檢測出輻射含量,是我們的驕傲,」櫻田武從地理位置說明福島酒的安全性。福島造酒公會理事長新城豬之吉則舉嚴格的檢測表示,不僅稻米、水質和發酵醪需要檢測,各釀酒廠的原酒、瓶裝等也必須通過檢測,至今所有產品都在10貝克安全範圍以內。

堅持手工,不想提供半吊子的酒給消費者

福島還有位傳奇的女造酒師林百合(林ゆり)。今年49歲的她,在20年前研製出純米大吟釀「yuri」(音譯,百合之意),迄今仍是她經營的鶴乃江釀酒廠的長銷酒。相較於早年流行的日本酒,通常帶著葡萄酒般酸甜的風味,酒精度也低,這品酒含在口中,感覺米香擴散後是凛冽卻甘甜的酒氣,簡勁中不失圓潤,出乎意料之外大受女性歡迎。

「不想提供半吊子的酒給消費者。」秉著這種信念,當時剛從東京農業大學釀造系畢業的林百合,回鄉繼承家業,把所有精力投注在開發yuri達一年之久。其中最困難的是麴米和醪的溫度管理。麴米是釀酒用的米,醪是發酵中的液體。大酒槽裡的溫度必須維持2至3度,即使是嚴寒的二月,也必須半夜起床工作約兩小時。

「溫度太低,酵母會失去元氣,所以要用毛毯蓋住酒槽或用燈泡溫熱,」林百合透露,而這種微調必須持續30天,每天重複兩次。堅持手工、講究細節,終於做出個性十足的酒。

傳統釀法費時耗力,卻反映出企業承諾的初衷

現在日本釀酒廠普遍導入機器,像她這種不願妥協的造酒商,同鄉中還有兩家——「仁井田本家」和「大七酒造」。他們選擇全日本剩不及10%人採用的傳統造酒技術「生酛釀造法」,花費雙倍的時間與人力來製酒。為維持安定的發酵,員工必須半夜起床到清晨為止,每隔三小時用木槳在酒槽裡攪拌,對耐力和勞力是很大的挑戰。

創業300年的「仁井田本家」社長仁井田穩彥,遵循家訓「酒一定要健康好喝」,不僅選擇不辭辛勞的釀酒技術,作為日本酒原料的稻米也是自己栽種,不用農藥和化學肥料。目前,正進一步研究如何將稻草、米糠混進酒渣中當做堆肥,力圖實踐循環型農業。

1752年創業的「大七酒造」社長太田英晴,以「讓消費者感知豐潤的日本酒世界」的精神,採傳統釀法以外,更特別重視水質,將釀酒廠蓋在地下水水脈之上,擁有四座水井。他家的酒每每被拿來招待外賓,首相安倍晉三在法國的宴客酒也是。

堅持採用耗力費時的「生酛釀造法」,反映出福島酒商看重企業對消費者的承諾。正是因為不忘初心,才能在外界的質疑中逆轉勝,在艱難處境中啜飲一口甘醇的勝利滋味。

飲酒過量,有害健康。禁止酒駕,未滿十八歲禁止飲酒。