【專欄】譚景文:連鎖火鍋店的無菜單料理 將NG食材端上桌

各店同仁把捐贈助貧當作自己店的事情,讓王益珊(左二)又感動又驕傲。

邱劍英

火鍋店沒吃完的食材,你知道去哪裡了嗎?為了講求新鮮,這種食材往往難逃被丟棄的命運。但是這家火鍋店卻不一樣,透過跟食物銀行合作,捐給需要的弱勢家庭,讓原本NG的食材也能上桌。

「這是第一次,看到我們全台50多家分店的同仁,這麼有效率地完成一件任務!」王品集團旗下負責石二鍋品牌的副總經理王益珊,對同仁的成就既感動又驕傲。

她口中所述的任務,是開創全台首例,唯一一家連鎖餐飲業者全體動員減少食物浪費,將外觀稍差或形狀不完整未達到公司擺盤上桌標準的食材,全部收集整理捐贈給社福團體,轉送清寒弱勢家庭。

記得今年五月,我在一個CSR研討會場合,介紹益珊與家樂福基金會認識,當時特別用減少食物浪費及食材捐贈這個話題,建議雙方可以更多交流。

原來,在她心裏,早就想要解決50多家店每天的食材報廢丟棄問題,但是卻一直沒有適合的解決方法。這次引薦後續激盪出許多火花,也促成石二鍋成為台灣第一家連銷餐飲業者全體動員捐贈食材的餐飲品牌。捐贈的食材從蔬菜、根莖瓜果、肉類、白米飯、醬料等,幾乎囊括了店面使用的各類食材,徹底達到不再浪費食物的理想!

跨業合作,所有食材都能捐

缺乏食物捐贈經驗的石二鍋,不知道如何開始做捐贈,甚至不知道哪些食材可以捐贈,也不知道要捐給誰。此時,長期投入食物捐贈,累積許多國內外食物捐贈經驗的家樂福,適時提供了幫助。

首先,家樂福基金會與中華民國食物銀行聯合會,一起訪視石二鍋的店面,實際觀察店面每天的食物丟棄情況。赫然發現,石二鍋幾乎所有的食材都可以捐贈,做成一桌美味又營養的豐盛宴席。這些食材包括:

1.蔬菜瓜果:石二鍋為了擺盤漂亮,葉菜類有裂口都不能使用,瓜果類切片的形狀大小不符規定也都會被棄置,但這些蔬菜瓜果其實都很新鮮營養。

2.肉類邊角:石二鍋非常重視食材品質,肉類都是購買整個高價肉塊來做切片,肉塊邊角因為太小或是形狀不規則,都會被直接丟棄。這些高級肉塊對貧弱家庭來說,都是難得吃到的美味。

3.米飯:石二鍋直接跟農民契作良質米,但煮熟的白米飯若是當天沒有賣完,全部都會丟進廚餘桶。

4.調味料:蔥蒜油醋辣椒等辛香料及調味料,依不同品項的特性,只會使用1~2天,就會被丟棄更換新品,其中部份醬料還是石二鍋的獨家配方。

找出了適合捐贈的食材項目後,家樂福基金會與食物銀行聯合會又針對各項食材捐贈時的安全性及包裝方式,分享了實務經驗,協助石二鍋擬定捐贈食材的SOP。

食物銀行媒合會,全台唯一

建立了SOP的石二鍋,首先選擇台中文心店試點,安排同仁與受贈的社福團體見面認識,準備開始上路。沒料到,捐贈工作出人意料地順利,同仁們每天在工作時,都能快速把預備捐贈的食材整理好,受贈單位也能在約定時間領取到包裝好的食材,分送給貧弱家庭,或是製作成便當讓老人或街友飽餐一頓。

為了不打擾店面同仁的工作,社福團體與石二鍋約定在下午來客數少的時段去領料。每天營業狀況不同,因此難以預期有哪些剩餘的食材,但換個角度來看,等於讓弱勢家庭每天都能享用到「無菜單料理」。

有了文心店的成功經驗,石二鍋決定往前邁一大步,訂下「50家店全面捐贈」的目標!看似大膽的決定,其實是倚靠細膩的執行計畫才得以實現。為了不讓各店有執行命令的壓力,石二鍋舉辦了一場全台絕無有的媒合會——「石二鍋與各縣市食物銀行媒合會」,讓各分店找尋鄰近的社福團體或食物銀行,坐下來溝通雙方的需求,討論配合的方式,雙方合意就可自行決定展開合作。就這樣,從文心店開始到全台50家店全面捐贈食材,只花了不到3個月!

分店自主做法,融入社區一家

益珊副總說:「因為減少食材丟棄,捐贈給貧弱是做好事,為了讓各店同仁快樂的投入,石二鍋總部只提供方向性的指引,其它的執行細節全部由各店自主。」開放式的管理成效驚人,因為各店同仁都把捐贈助貧當作自己店的事情,捐贈對象也都是所在地的社福團體/食物銀行,很有與社區融合為一家人的感覺,而不僅只是為了執行上級交辦的任務。

「同仁在食材捐贈這件事上,比其他營業任務的交辦更有效率,」她笑著說,「同仁都變得更快樂了!因為可以把在石二鍋NG的食材,送給貧窮受飢的社區居民。」這應該就是做好事的感染力吧!


王品集團石二鍋 食材捐贈數據

餐廳名稱:石二鍋
成立時間:2009年
分店家數:52家
開始食材捐贈:106年6月台中文心店
參與捐贈分店數:50家(扣除正在整修的店面)
捐贈對象單位:30家社福團體/食物銀行
捐贈食材重量:約3413公斤/月[1]
捐贈食材供餐數:約6826餐/月[2]

[1] 106年8月及9月捐贈量平均計算
[2] 根據中華民國食物銀行聯合會的建議,每人每餐食材用量約為500公克

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專欄反映作者意見,不代表本社立場

譚景文

鄰鄉良食社會企業創辦人,曾為上市櫃公司的CSR顧問,2011年投身社會企業,攜手企業扶持小型生產者及清寒弱勢,同時深入食物供應鏈,以系統化方式減少食物浪費。最快樂的事,就是與企業一起做好事。

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