主廚餐車有洋蔥,給偏鄉孩子世界級眼光

「好好吃故事車」開到產地、開進偏鄉,給台灣各地的孩子不同體驗,啟發對美食的想像。 圖片來源:吳宙棋

作者:吳雨潔

簡單的餐車,停在偏鄉國小的露天空地,食材是常見的洋蔥。星級主廚沒讓場景變華貴,但他們無償的付出,正為台灣帶來不一樣的未來。

還來不及擺盤,一陣強勁的落山風襲來,把餐盤上的菜葉吹得東倒西歪。只見大夥連忙用身體護著菜,帶著無可奈何卻很快釋懷的笑容,等待風落。

這是在屏東車城國小的真實場景。校園司令台後方的露天空地,臨時搭建成星級主廚的展演空間。所謂的廚房,其實是一輛由信誼基金會打造的「好好吃故事車」,餐車宛如變形金剛,車門打開,即是簡易的爐台。

掌杓者是今年甫獲台北米其林一星、亞洲50佳餐廳的MUME主廚林泉(Richie)與他的團隊。(延伸閱讀:大廚玩台味Ⅲ/林泉:替台灣特有食材建資料庫

來自加拿大的他,第一次來到車城,經過一天的實地場勘,他說,因為在戶外料理、用餐,菜餚擺飾不能太多。然而,當天依舊被落山風打斷好幾次的擺盤進度,只見黝黑的小朋友,在一旁咧嘴笑說,「風不大呀,今天只是微風而已呢!」

第一場故事餐車的掌杓者是今年甫獲台北米其林一星、亞洲50佳餐廳的MUME主廚林泉(右三)與他的團隊。圖片來源/吳宙棋攝

永豐餘生技總經理何奕佳是故事餐車的重要推手。在此之前,她曾參與「愛飯團」跟台中樂沐餐廳、亞洲最佳女主廚陳嵐舒合作的偏鄉餐會,以義工身分,把法國料理的美味,帶進花蓮與屏東山區小學。(延伸閱讀:樂沐熄燈 主廚陳嵐舒:我抗拒的,是曝光

為了辦餐會,「我們看過很多偏鄉學校,但不是每個地方都有廚房資源,」起心動念,她想到,若利用餐車直接當成廚房,行動力變強,可以去的地方就更多了。

首站,餐車開抵屏東車城。「從台灣最南邊開始,此時是洋蔥產季,我們希望故事車跟著季節走,開到哪,就用當地當令的食材料理,」何奕佳笑著說,「但沒想到風這麼大,比起廚房設備更挑戰啊。」

也正因為風這麼大,才能吹出如此香甜的洋蔥。

屏東車城國小的小朋友,認真學著用刀叉享受星級美食。圖片來源/吳宙棋攝

風是意外的挑戰,也是寶

何奕佳說,每年九月底開始吹起落山風,此時是洋蔥育苗的季節;到了春天,為了抵抗落山風,洋蔥把養分儲存在球莖,風吹得愈起勁,營養跟甜味愈鮮明。「洋蔥被蟲咬過後分泌的多酚,就是炒洋蔥的香味。有些病蟲害讓植物在逆境中更想生存,變得更好吃。食物為什麼好吃?不只是料理手法,其實,從田裡種植就決定價值。」

林泉拿起一顆飽滿的洋蔥說,「台灣洋蔥的甜度很高、水分又多,重點是很新鮮,」洋蔥雖不是主要食材,但常常用得到。來到車城,他看見滿地的洋蔥,「這裡有很多好食材,透過活動與廚師的力量,可以讓小農、孩子理解在地食材的價值,」更可讓在地人驕傲:原來家鄉的食材這麼棒!(延伸閱讀:【幸福台灣味,60好食材】洋蔥 美國品種逆生長,在南台灣「敗部復活」

林泉以車城洋蔥為題,設計了「法式洋蔥湯、洋蔥番茄沙拉、味噌豬肉佐焦糖洋蔥燉飯」三道式料理,再搭配福灣莊園巧克力的冰淇淋,讓孩子們體驗完整的星級套餐。

法式洋蔥湯。 圖片來源/信誼基金會提供

洋蔥番茄沙拉。 圖片來源/信誼基金會提供

味噌豬肉佐焦糖洋蔥燉。圖片來源/信誼基金會提供

廚師為什麼要走出廚房?林泉認為,好吃的菜、好的服務,對餐廳來說只是基本。一家好餐廳還必須有使命感,在美味菜色之外有所貢獻。

好吃只是基本!廚師們的另類「CSR」

貢獻沒有標準值。廚師社會責任(Chef Social Responsibility)可仿效企業社會責任(CSR,Corporate Social Responsibility),考慮對各相關利益者造成的影響。像丹麥Noma餐廳,很多人為了朝聖、特意前往旅行,帶動國家經濟,便是一例。(延伸閱讀:CSR不只是公益,而是企業該做的事

「即使是獨立餐廳,用自己的力量也能做到許多事,」為台灣多元豐富食材而著迷的林泉,一直致力推廣在地食材,希望讓大家理解台灣食材比進口好。接下來,他打算發起「剩食」運動。期待影響更多廚師積極投入,延續美好。

為了這次活動,信誼基金會出版了《愛吹風的洋蔥》繪本,由何奕佳寫故事、插畫家張哲銘繪圖。

何奕佳表示,飲食教育包含許多層面,「教育不只是書本,透過不一樣的體驗,能看到更多。」例如,城市小孩不知道食物從哪來,也不懂辨別好壞,透過活動,「學著認同食材生長的價值,更了解,才會更珍惜。」

雖然餐會辦在屏東車城國小的穿堂,但餐桌布置完全比照餐廳水平般講究。 圖片來源/吳雨潔

農村小孩或許看過食材的種植,但相對難想像食物的價值是什麼?餐會的體驗,「可讓他們知道身邊的食材有價值,對這件事驕傲後,對未來的想像也會不一樣,」何奕佳說。

愛飯團團長許心怡說,餐會不是濟貧,偏鄉資源的確比較困難,但是,「偏鄉孩童最缺的不是資源,而是眼光,」她希望給孩子們不同的體驗,讓他們「從盤中看世界」,啟發對美食的想像。

「看到小朋友吃東西而開心的畫面,這件事雖然有點麻煩,但還是值得繼續,」何奕佳說,「社會有需要,剛好是我們能付出的事情。可是很多事情只做一次累積不出什麼,希望未來可以持續,累積一些經驗,就會有好事情發生。」

而好事真的發生了!許心怡透露,目前已接獲車商願意贊助、捐車的訊息,他們打算將第二台故事車打造成烘焙餐車。世界麵包冠軍陳耀訓、王鵬傑跟台中堂本麵包店的陳撫洸等師傅都已表達興趣,也讓人更期待「好好吃故事車」的下一站!(延伸閱讀:江振誠獲頒「終身成就獎」,台灣再創「亞洲50最佳餐廳」新高度


主廚走進校園,巡迴七年的味覺體驗課

「這是台灣的第一次,我想也是世界的第一次吧,」2012年,高雄帕莎蒂娜餐飲集團邀請法國米其林三星餐廳主廚拉史奎爾(Christian Le Squer,見下圖左)來台客座,並走進校園,舉辦「法國風味的一堂課╳兒童農夫市集」味覺教育活動。

帕莎蒂娜餐飲集團董事長許正吉回憶當時的畫面,「參加的小朋友都直呼不可思議,原來長那樣的食材,可以變成吃進嘴裡的菜。」活動結束後,還有小朋友告訴他:本來長大想當總統,現在想改當廚師了。(延伸閱讀:廚房裡的外交官夫人 莊祖宜的食與藝

法國米其林三星餐廳主廚拉史奎爾(Christian Le Squer)來台客座,走進校園參與味覺教育活動。圖片來源/帕莎蒂娜餐飲集團提供

那幾年,台灣籠罩在食安風波中,「即溶咖啡沒有咖啡、蘋果汁沒有蘋果,」許正吉指出,許多人不理解食材的味道,更遑論認識土地長出的作物。他認為,藉由拉史奎爾在餐飲界的份量,可拋磚引玉、引起風潮,便促成此活動。

爾後,帕莎蒂娜持續走進校園,每年設定不同的味覺主題,從國小到大學、從高雄到台南,讓台灣人一步步知曉從食材到食物的演變過程。(延伸閱讀:米其林大廚帶路,品嘗舌尖上的台灣日常

活動邁入第七年,今年吹起義大利風。由帕莎蒂娜旗下義大利屋餐廳主廚楊國誠領軍,為獅甲國小三到六年級學童,上一堂關於「探索原味」的味覺體驗課程。

食材達人徐仲指出,「味覺示範教育」是以不同的食材,引領人辨別基本味覺,進而認識在地食材與滋味。

「探索原味」的味覺體驗課程用不同的食材,引領孩子辨別基本味覺,進而認識食材。圖片來源/帕莎蒂娜餐飲集團提供

辨食材、動手做、識文化

現場並請返鄉青農李法憲帶來他耕作的有機農產品,讓生活在都市的小學生實際接觸、認識農作物。也安排西餐禮儀課程,從小培養用餐禮貌。

楊國誠帶領學生品嘗義大利的帕瑪火腿、芝麻葉與高雄的梅子、橙蜜香番茄、透抽等五種食材,透過外觀、氣味與口感,辨別酸、甜、苦、鹹、鮮五種味道。此外,他還帶著學生動手做義大利餃,讓體驗更有滋味。(延伸閱讀:台北市幸安國小 現代小小神農 用雙手認識食材

高雄市教育局長范巽綠在活動中指出,飲食不僅是吃飽與吃好,也是生活重要的部份。每口食物都與歷史演變、文化傳承及自然風土緊緊相扣,不同地區的飲食文化,蘊含生活智慧與在地精神,值得細細品味。

「不只教技術,更重要的是傳遞底蘊,」許正吉表示,料理者責任重大,除了烹調技巧,還須在菜色中兼備台灣文化、品德與倫理。

無論米其林主廚或農民,都可帶領孩子對飲食文化有更深的認識。許正吉期待,味覺教育能從南往北擴散,引起更多地區與學校,對孩子飲食教育與品味的重視。

帕莎蒂娜餐飲集團董事長許正吉(右)透過味覺教育活動,引領孩子從小培養食物、料理的知識與飲食品味。圖片來源/王建棟攝

【餐廳資訊】
MUME:Add. 台北市大安區四維路28號|Tel. 02-2700-0901
永豐餘生技:Tel. 0800-581-345
愛飯團:Tel. 02-2701-0004
帕莎蒂娜義大利屋:Add. 高雄市鼓山區青海路167號|Tel. 07-553-0889