【社企流】當永續風吹進餐酒館——剩飯化身甜點、雞冠也成佳餚,大廚們為你變出更好的一餐

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作者:梁元齡

剩食的「剩」字,總讓我們聯想到餐桌上吃不完、準備倒掉的剩菜,或是其貌不揚的醜蔬果,難以想像剩食幻化成什麼美饌佳餚。但近期有越來越多餐廳關注環境永續,他們透過絕妙廚藝,把剩食和友善食材端上檯面,成為讓人直流口水的山珍海味!

油煙瀰漫的廚房裡,鍋蓋下的通心粉煮得滋滋作響;砧板上躺著一隻剛分切好的雞,橫膈膜、雞胸皮和頸皮均切下備用;一旁的甜點已進入擺盤階段,大廚在一塊乾燥的「米餅」上,綴上一球冰淇淋,準備上菜。

餐酒館裡的饕客或許想不到,這些上了餐桌的佳餚,本來都會進入垃圾桶。通心粉是即期品、雞胸皮多在被去除後直接丟棄、配上冰淇淋的爽口「米餅」,則是剩飯乾燥後烘焙製成。

剩食議題席捲全球,越來越多團體提倡「剩下的食物別浪費」,這波風潮不僅漸漸影響市井小民的生活,也吹進了強調「衛生、精緻、新鮮」的餐酒館裡。

美食作家高琹雯(Liz)指出,約3年前,台北市開始出現許多關注永續議題的餐廳,他們透過食材和料理方式落實環保,對餐飲界可謂意義重大。

餐飲界社群Cookmania近期舉辦A Better Meal(更好的一餐)活動,以「永續」、「保存」和「零浪費」3個不同的切入角度,邀請餐飲人士分享工作經驗與美食,並由餐廳廚師每人端出一道永續料理,為「吃」的產製帶來更多想像。

讓廚師不敢亂丟食材的「神秘箱」

知名柴燒餐廳nkụ的廚房裡,有個俏皮的規定:他們擺上一只「神秘箱」,用來貯藏料理時被淘汰、用不到的食材;餐廳於每周尾聲進行「腦力激盪」,大家會在廚房員工中挑選一人,打開神秘箱,發揮創意、用所有剩食變出一道可口的菜。

圖片來源/nkụ臉書

透過這項幽默的考試,不僅讓大家更珍惜食材,也更能體會環境資源的可貴。「水果用不完,可以發酵或榨汁;香菜的根部,有些味道還不錯的,可以做成醋;馬鈴薯外皮也能拿來浸泡鮮奶油,或加入麵包中,發揮它特有的風味。」

nkụ行政主廚Ernest年僅24歲,對永續料理卻有老到執著:

「我覺得永續是一種選擇,為了下一代著想,端看要不要做。」

他說,食材挑選上,nkụ盡量選擇本土種植、對環境傷害較小的食材,為生態盡一份心。如Ernest當天端出的素食料理中,使用台灣本土種植的山藥;調味用的咖啡粉,則是友善種植、公平貿易的單品咖啡;蔬菜也來自關注在地蔬食零浪費的組織。

另外,nkụ更開發出「素魚子醬」,以秋葵取代魚卵,從菜單設計中做到飲食永續。像鯊魚、黑鮪魚等高級料理界炙手可熱的瀕危物種,他們也會避而不用。

透過優良分切技術,讓一整隻雞「零浪費」

對很多人來說,在廚房中做到「零浪費」,便是「惜食」的源頭。但一般人或許想不到,打從動物進入肉類處理廠、被分切成多塊部位之時,數個部位便遭丟棄,已然成為浪費的開端。

在「鮮享分切廠」技術長楊思漢(Sam)細膩的刀工下,只見流理台上,一整隻雞逐步被分解,分切出的部位不只有常見的雞腿、雞胸,還有胸皮、頸皮、頸部和珍貴的牡蠣肉[註1],一字排開,全都成了完整又可口的食材。

主持人、美食家徐仲在一旁生動地解釋:「雞的橫膈膜、頸皮、胸皮,你一定很少聽到有人在吃,對吧?其實這些部位的口感都不一樣,沒有分切出來很可惜!有些部位都可以拿去炸,像雞冠裡面可以塞絞肉去烹調,發揮的方式很多。」

徐仲專長食材利用,更是全台第一位義大利慢食大學的碩士。他關注台灣專業分切技術,認為把整隻雞肉用到「淋漓盡致」,是發揚本土雞肉文化的基礎。「像是布袋雞之類的傳統台菜,因為要維持雞隻形狀,就很考驗切雞肉的刀工。雞身上也有很多部位,我們以為沒價值,直接丟掉,但都可以用來做成特色菜餚。」

「所以其實只要改變對食材的認知,整隻雞都可以做到『零浪費』。」

真的不能吃了嗎?食物可能比你想得更長壽

不過,比起「不知食材怎麼用」, 一般人更常丟棄食物的原因是「過期」。

要判斷一份食物還能不能吃,我們通常會參考包裝上的「有效日期」。但你是否想過,有效日期一到,這份食物真的就不能吃了嗎?

「台灣全民食物銀行協會」理事長古碧玲分享,有效日期裡其實藏著重大學問。首先,從製造日期起算,一直到「有效日期」之間,都屬「保存期限」,而所謂的「賞味期限」,則是「有效日期」來臨之前,風味最佳的「建議食用日」。

然而,許多人不見得清楚3者分別,常誤以為以上概念大同小異,有些產品甚至直接把「有效日期」標成「賞味期限」,為食物提早「判死刑」。

另外,「有效日期」來臨之後,食物還要再放置一段時間,才會真正變質;許多產品卻常因外包裝上的期限屆至,就得遭下架、無法銷售,對環境造成一大負擔。

古碧玲表示:「像鹽、酒、糖、醋、蜂蜜這些食物,則根本沒有有效期限。」期限標示制度是否該「一體適用」於所有產品,成為一個值得深思的問題。

外包裝上的期限可供參考,但在丟棄食材時,不妨「個案判斷」,甚至透過醃漬、釀酒等其他保存方式,延長食材壽命,以免食物明明還能吃,卻無辜地成了「剩食」,浪費資源也浪費荷包。

廚房裡的守門人:讓「有畜」一樣能永續

除了愛惜食物資源,選擇食材時,徹底調查食物所從何來、在廚房裡為消費者和環境扮演「守門人」,也是貫徹永續的方式。

在新美式餐廳Gen Creative主廚劉世揚(Eric)的手邊,有一條經過低溫真空烹調的豬頸肉、鍋裡一顆顆肉質鮮美的牛奶貝、以及熬煮後香氣逼人的黑蒜頭,經過擺盤,化為一道精緻的西式料理。這些食材有個微妙的共通之處:全部產自台灣雲林。

Eric說,他盡量使用在地、友善環境的食材,不僅能夠幫助台灣小農、提振在地一級產業發展,也因為能夠就近追溯食材來源,讓顧客吃得更安心。「我要求廚房夥伴一定要實地查證,不是只看食材標榜的品質,你就全然相信。」

他分享:「有一次和大家開著車去找食材,看見一處菜園上空農藥漫天,地下土質已經變得很貧瘠,只能用雞糞代替土壤。這些不去現場看,根本不知道。」

Eric創造這道「雲林食譜」的豬肉,是向雲林當地友善環境的飼場購買,「他們不只買下豬舍的地,更買下豬舍周圍的地,來處理養殖豬隻所產生的廢水。」畜牧業對環境的影響眾所周知,而生產端如何應對這些問題,也是消費者把關的依據。

「從餐桌回歸產地」是Eric的料理哲學。他說,自己當年從美國返台,發現光是一把芹菜,美國進口的竟比台灣本地生產的還便宜20元,「我嚇到了,這真的不合理。」

他希望,二戰後全球農產商業化的現象能「回到原點」,從當地、當季的料理出發,還給地球一個更自然的生態體系。

當永續風潮遇上「吃」,越來越多人開始注重珍惜食材、保存食材並找到環境友善的食物來源。讓過往無人聞問的剩食化作餐酒館桌上精緻可口、愛護地球的一餐。

[註1] 牡蠣肉又稱「雞中生蠔」(Chicken Oyster),狀似牡蠣,位於雞隻脊髓兩側,呈深色。由於肉質鮮嫩且每隻雞僅有兩塊,許多人因此視牡蠣肉為全雞最珍貴的部位,甚至稱其為「主廚烹調的獎勵」。但台灣鮮少特別將其分切食用。

(全文轉載自社企流,欲了解更多社會創新,請上「社企流」官網)

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