【CSR人物誌】從幫派到世界麵包冠軍 他的台灣情懷征服歐洲

圖片來源:王鵬傑提供

作者:顏和正

草菇、茼蒿、甜筍、空心菜麵包,你吃過嗎?以陣頭造型麵包拿下今年世界麵包大師王鵬傑,以在地食材當佐料,要讓世界嚐到台灣味。

四四方方的紅色大門,銀色繽紛的聖誕裝飾,透著暖色燈光的玻璃窗,拱形門楣上用法文寫著「Boulangerie Shakespeare & Co.」,路邊招牌旁還放著圓桌鐵椅,這家位在高雄的莎士比亞烘焙坊,處處滿溢著歐洲情調。

然而,推門走進去,架上整齊排列的麵包卻再「台」也不過了——肉鬆麵包、紅豆麵包、菠蘿麵包,甚至還有季節限定版、別處都吃不到的草菇麵包、空心菜披薩!

「我們每一季會推出6款用當季在地食材做的麵包,曾經用過茼蒿菜、甜筍,有次高麗菜過剩,我們就做了高麗菜麵包,台灣菜也可入味麵包,可以定義這是台灣味,」烘焙坊創辦人王鵬傑說。(延伸閱讀:夜市熱炒名菜默默年賺3億,還要成為台版SK-II

只有第一名的比賽

年僅32歲、身材略顯發福的王鵬傑,可不是別人,而是今年的世界麵包大師(Masters de la Boulangerie),也是繼吳寶春之後,第2位奪下這項冠軍的台灣麵包師傅。

圖片來源/王鵬傑提供

這個頭銜到底有多難拿?在法國舉辦的世界麵包大師賽,每4年舉辦一次,堪稱是麵包界的奧林匹克。這項比賽可不是報名就能參加,就像奧運有資格賽一樣,選手必須先在世界麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)拿下好成績,才能晉級爭奪麵包大師的頭銜。比賽分成藝術麵包(王鵬傑參加的組別)、歐法式麵包(吳寶春的組別)、與丹麥甜酥麵包三組,各有6位選手入選,每組各產生一名「大師」。

圖片來源/王鵬傑提供

比賽時間為8小時,只能一人獨自上場。王鵬傑在台灣練習時從未在時間內完成過,練習最長時間還超過2個半鐘頭。到了法國賽前演練,還是逾時5分鐘。還好,真正上場時,他在時間終了前2分鐘做完,讓他當下情緒激動,反而領獎時心情還比較平靜。

「這個比賽只有第一名,沒有第二或第三,沒拿到冠軍就沒有名次,過去10年來全世界只有9位世界麵包大師,」要成為「大師」著實不易。

展現台灣多元性的冠軍作品

王鵬傑奪冠的作品,也是濃濃台灣味。他以陣頭文化中的「官將首」為主題,創造出一個高達170公分、栩栩如生的陣頭「麵包雕像」,還將台灣在地的荔枝、草莓、玫瑰等原料入味,從頂冠、臉譜、衣服、腰帶、令牌、權仗等,每個細節都做工細膩,評審直呼「這個藝術麵包既充滿力道又優雅」,讓他毫無懸念地擊敗來自中國、南韓、美國、巴西、模里西斯的對手。(延伸閱讀:「我想讓台灣的美被世界看見」 丹麥攝影師自掏腰包,歷時3個月拍出台灣味

圖片來源/王鵬傑提供

為何用陣頭?王鵬傑說,比賽規定作品要能凸顯國家特色,他就直接想到陣頭,因為這個來自地方的底層文化,早已超越宗教,不僅融合了民俗、運動、與美學,也能凸顯出台灣的多元性與開放文化。

「陣頭已經是門藝術,我想要去呈現出這樣的地方特色,」王鵬傑說。

圖片來源/王鵬傑提供

這不是他第一次用麵包來表達他的台灣情懷。2016年參加世界麵包大賽時,他就以紅葉少棒隊為主題,因為這些選手傳達出早期台灣人因棒球而有自信,多元種族也因棒球而團結,拿下銀牌的成績。 

「身為烘焙師站在世界舞台上,好像就有莫名的責任,要讓別人看到台灣人不服輸的精神,」王鵬傑說。

叛逆青春的志願

在彰化長大的他,出身麵包世家,家裡經營傳統台式麵包店。笑說已經做麵包20年的他,其實以前根本不喜歡麵包,因為工時很長,環境也不舒服,所以反而一心想要逃離,在高中時竟然開始混幫派,讓父母傷透腦筋。

「我16歲時的志願是當黑社會老大,」王鵬傑在高雄的「挺好Talk」論壇上,對著台下上百名的聽眾,坦承自己的年少輕狂。

叛逆青春因幫派弟兄在他眼前被槍殺而終結。當時他已經快高中畢業,害怕自己成為下一個被尋仇的對象,他下定決心脫離原先的環境,南下高雄報考高雄餐旅大學。雖然學科不好,但畢竟家學底子深厚,讓他憑著術科以最後一名錄取烘焙管理系。

剛進學校,他還不改浪子個性,覺得自己很厲害,也不認為烘焙需要管理。「我第3天就想休學,打電話跟我爸爸說覺得同學都是神經病,因為每個人每天都在唸書!」

膽大心細,一旦投入就認真

後來,他跟其他同學代表學校去上海比賽,在5名選手中他是唯一沒得名的,才恍然驚覺自己太驕傲,會的只是表面功夫。於是,他開始洗心革面認真鑽研歐式麵包,甚至隨身帶著老麵團好掌握發酵時間,就像跳陣頭一樣需要毅力,做麵包也是一樣。

「挺好Talk」高雄論壇主辦人、也是社會網絡NPO Channel執行長張幼霖,從旁觀察王鵬傑,認為他「學習力很強,一旦投入就很認真。」「挺好Talk」城市論壇,仿照TED Talk,要求每個講者上台只能講18分鐘。張幼霖邀請跟高雄有關的人分享他們的高雄故事,王鵬傑很少這樣上台演講,為了修改講稿,儘管隔天一早就要起床做麵包,還在半夜跟張幼霖聯絡,希望他幫忙調整內容。

圖片來源/王鵬傑提供

「可能因為他以前年輕的背景,感覺他沒在怕的,膽大心細用在他身上當之無愧,」張幼霖說。

王鵬傑果然很有膽,大學還沒畢業就自己創業。他笑說,從小看家裡經營麵包店,所以其實大二就有開店的念頭,2010年高餐延畢,就開了第一家店,而且選擇的不是家傳的台式麵包,而是歐式麵包,希望為台灣的麵包帶來新口味。

吃麵包也要環境永續

當年剛好出現蜜蜂開始消失的新聞,蜂蜜產量大減,他開始思考環境問題,因此推出了可說是奠定口碑的一款「高雄蜂巢」,以在地的龍眼蜜佐料,讓簡單的麵包吃出不一樣的滋味。

「我希望透過這個麵包,可以讓大家去了解環境永續的問題,」王鵬傑說。

自此,他的麵包創作開始跟在地結合,「歐風外表、台灣內餡」的融合風,既在地又國際。就算是傳統的台式麵包,他也要做的不一樣。例如,最常見的肉鬆麵包,一般麵包店用的肉鬆多半是一斤100多元,他卻堅持要用600多元的等級。

「客人說吃起來真的好像有吃到豬肉一樣的感覺,我要給客人的是信任與安心,」王鵬傑說。

莎士比亞的勇氣

不過,這樣的口味與相對不便宜的價格,在高雄吃得開嗎?他表示一開始多少也有點擔心,他的父親原先也不認同,質疑「這種麵包誰要吃?」但他還是堅持走一條不同的路,店名取為莎士比亞烘焙坊,正是受到巴黎河左岸知名的老牌獨立英文書店「莎士比亞書店」的啟發,傳達出他的初衷。

「一個美國人要在巴黎開一家英文書店,需要多大的勇氣,我要把外來文化帶進高雄,也必須要有這樣的勇氣,」麵包師傅也有澎湃的浪漫情懷。

回甘的人生選擇

事實證明,他的勇氣是值得的,麵包叫好又叫座。得獎之後,邀約連連,甚至連英國博物館都邀請他去辦展,只是因為展期長達半年,但麵包不可能保存這麼久,因此未成行。市場對他麵包的接受度也很高,在高雄已經有兩家店,還有台北客人專門宅配麵包北上。

「我父親現在看到覺得還不錯啦,」浪子回頭的王鵬傑笑著說,「人生選擇對了,未來就會回甘,就像選麵包一樣。」

※英文版同步上線:Conquering Europe with the Taste of Taiwan

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