洋女婿做出台灣味乳酪 斜槓人生台灣落腳

Dida提供

吃過歐美的乳酪,但你知道台灣也有國產起司?台灣第一個本土乳酪品牌Dida,堅持用本土生乳與在地食材,推出台灣味的辣椒乳酪,而創辦人竟是來自美國的台灣女婿!

【就是愛台灣的外國人系列】台灣有許多外國人,透過不同的方式,為這片土地的人與環境的共好,貢獻一己之力。CSR@天下網站的「就是愛台灣的外國人系列」,將陸續報導在台外國人的故事,看看他們怎麼愛台灣。

沏壺好茶,要配什麼茶點呢?中式的瓜子、魷魚絲、牛肉乾,還是西式的餅乾、蛋糕、三明治呢?

「試試起司吧?其實跟茶很配,有些還會讓茶更好喝喔,」Dida乳酪職人創辦人亨利(Henry Gerard)笑著說,「這不是我們發明的,這在加州很受歡迎,因為加州就是一個很愛嘗試新生活風格的地方。」

或許正是因為如此,來自洛杉磯、留著加州血統的亨利,也很愛嘗試新事物。他在2015年利用台灣在地生乳做出的純手工乳酪,不僅是他生命中的新嘗試,也是台灣首見的在地乳酪品牌。

走進位在台中五權西二街上、帶點文青氣的店鋪,撲鼻而來的是濃濃的乳酪味。他們用來自彰化與嘉義酪農的生乳、來自嘉義的鹽巴,除了做出一般常見的起司之外,例如莫札瑞拉(Mozzarella)、瑞可達(Ricotta)、山羊乳酪(Chèvre),還有台灣限定版的福爾摩沙辣椒乳酪、福爾摩沙熟成起司、青蔥發酵奶油,甚至還有用台灣本土無毒黑柿蕃茄做成的蕃茄鹹醬。

在地食材入味,做出世界級的台灣乳酪

「這是用了雲林的有機辣椒,嚐嚐看,味道怎麼樣,」與亨利共同創業的台灣老婆馮淑惠,從一大塊圓型黃色乳酪切下幾片讓人品嚐。小小一塊,混合著奶味的香辣感,入喉後仍餘韻無窮。

「我們強調的是新鮮、乾淨、在地,希望讓人家知道,哇,我們在做台灣起司,而且還是世界級的,」馮淑惠笑著說。

每週兩天,亨利一早5點就開著貨車到彰化與嘉義的農場,載回未經處理的生乳,再回到僅10多坪的店內製作起司。「工廠」雖小,可一點都不馬虎。Dida耗資20多萬設置可急速冷凍的專業冰箱,也特別買進口乳業專用洗劑消毒,還打造了兩間熟成室。

手工製作,學問不小

乳酪製作要先將生乳殺菌、冷卻,加入乳酸菌發酵,再經高溫催化、靜置後,加入讓牛奶凝結的凝乳酶,再次加溫、靜置,讓牛奶凝結成像豆花一樣的固體。切開凝奶會釋放出液態的乳清,重複切割去除乳清後,剩下的固體就是凝乳,最後將凝乳瀝乾,再成型為起司。

看似簡單,學問可不小。例如,該採取哪種殺菌方法?高溫殺菌時間短較有效率,很多營養成分卻會因此流失。為了保留更多的維生素和乳清蛋白,Dida採用63度低溫殺菌,30分鐘的過程還得一直攪拌。不同種類的起司,得嘗試不同比例的凝乳與乳清、調整酵母、靜置時間、與熟成室的溫濕度,如果還要加入辣椒等不同原料,那就得更費工。

「有時從早上5點一路做到晚上9點,因為牛奶不會等你。要說最辛苦的是什麼,應該就是很長的工時吧,」50多歲的亨利說,「但是我熱愛做起司。一開始真的很累,但現在不會了,一方面是我們請了一位助手,另一方面我也比較上手了。」

中年轉業的斜槓人生

大學念電影、曾拍過音樂錄影帶、在廣告公司待過的他,難以跟起司聯想在一起。不過,看似斜槓人生的中年轉業,對他來說並不意外,因為他向來就愛烹飪,而且習慣自己動手做所有的材料。

他1995年來台,在海外生活總是必須自己下廚。愛吃亞洲菜的他,卻苦於當時台灣幾乎找不到英文的中菜食譜,得跟朋友甚至餐廳請教。當時他常去一家川菜館吃飯,愛上了麻婆豆腐,想在家自己做,所以每次都點同一道菜來摸索味道,連老闆都感到好奇。「了解背後的理由後,老闆就說到後面廚房來,我教你,甚至豆瓣醬怎麼做都學,」亨利笑著回憶當時,也感受到台灣的人情味。

除了學習本地菜,想要吃家鄉味時他就打電話回家問母親食譜。然而,有時跑遍台北就是找不到需要的材料,最後乾脆自己做,起司就是其中之一。「在國外生活時,你會做以前你從來不覺得自己會做的事,煮飯也是。所以轉行做起司,其實不是什麼很大的轉變,因為我20年前就是這樣做,買不到只好自己做,」「斜槓變正槓」的創業人生,起源竟是因為「必要性」。

從做給自己吃,到賣給別人吃

愛下廚的他,還因此贏得嬌妻芳心。他與馮淑惠在一場派對中相遇,他就是負責煮飯的人,讓當時連煎蛋都不會的馮淑惠留下深刻印象,兩人認識沒多久,就在2008年結婚。當時他在家裡試著做起司,希望能用在地生乳來做,在老婆幫忙下,找到一位供奶給林鳳營鮮乳的高雄酪農。這位酪農也想自己做乳酪,但因契作受限,因此願意私下賣生乳給他們,台灣味的起司就這樣發酵起來。

「一開始只是想自己做來吃,從頭到尾沒有想要賣,」亨利笑著說。

做了幾年後,他愈來愈感興趣,從做給自己吃,開始想要賣給別人吃。原先在唱片公司工作的馮淑惠,有了小孩後也希望工作時間可以比較自由。於是,兩人把工作辭掉,搬到離酪農比較近、開店成本也比較低的台中,亨利甚至還去義大利進修,就這樣成立了Dida。

無添加、純天然、台灣製作

創業辛苦自不在話下。國產生乳成本昂貴,是歐洲的3倍,更是美國的4倍。此外,市場是否存在也令人存疑,目前全台只有兩家台灣乳酪品牌,除了Dida之外還有2016年在台北成立的慢慢弄。還好馮淑惠的姊姊,正是創辦以推廣台灣在地食物為目標的上下游市集的馮小非,給了他們不小的幫助。一開始Dida就設在上下游台中門市的二樓,透過上下游賣產品,自己也土法煉鋼推廣產品,參加各地的食品展與餐酒會,終於逐漸打開名聲。

「我們還沒有真正非常穩定,但逐漸朝那個方向走了,」亨利說。

雖然尚未獲利,Dida憑藉著「無添加、純天然、台灣製作」的口碑,加上頗為親民的定價,建立了基本的客戶群。在採訪過程中,店內不斷有客人進來,幾乎都是熟客。一位帶著女兒進來買起司的客人說,一開始是跟他們買「白脫奶」(註:在做發酵奶油的攪乳過程,固體變成奶油,液體變成富含乳酸菌的白脫奶,可以拿來做菜,例如醃製雞一晚,就會做出外皮酥脆、但肉質多汁的烤雞),後來也開始買他們的起司,「我覺得他們的黑胡椒跟辣椒乳酪還蠻特別的。」

「我們不太想塑造成精品品牌,我們追求很高品質,但不要在價格上很貴,讓大家吃不到,」馮淑惠說。

靠著台灣味,吸引餐廳上門

除了B2C的生意,B2B的餐廳生意也開始起飛,包括知名的史密斯華倫斯基牛排館(Smith & Wollensky)、金色三麥等等。金色三麥集團總經理葉淑芬在一場食品展中看到Dida的產品後,邀請他們到內部分享,最後很快決定在主打台灣味的新餐廳「UMAMI金色三麥」中,引進他們的起司。

「這個味道不像歐洲起司那麼濃,不會蓋住啤酒味,對身體負擔也比較輕,」葉淑芬說,「最吸引我的就是這個是在地台灣味。」

Dida的台灣味,還不只是起司,現在他每週六還推出用台灣玉米做的墨西哥捲餅。加州深受墨西哥飲食文化影響,亨利想做墨西哥捲餅,剛好上下游有認識台灣小農生產的硬質玉米,通常用來當飼料,但台灣玉米未經基改,反而更類似中南美洲早期用來做捲餅的玉米,只是得經過長時間熬煮、發酵、然後磨成粉,才有玉米味。亨利寧可費工,也不願用一般進口的美國玉米粉,因為多半是基改玉米。

在地食材讓你更認識自己的土地

「做家鄉味也可以用在地食材,有什麼用什麼,這會讓你知道你是從哪裡來的,認識自己的土地,」異鄉人有時反而比原鄉人更在地。

雖說是異鄉人,但是亨利跟台灣的淵源其實可以追溯到上一輩。他的父親曾在海軍服役,1960年代在高雄駐防過1年。他也曾在海軍服役過,巡防日本、韓國、泰國等地,但當時台美已經斷交,他並未如同父親一樣駐防台灣。不過,他卻聽到許多關於台灣的故事,對這個島嶼感到好奇。1995年來台灣旅行,從此就落腳在台灣。

「我那時打電話跟我爸爸說我在台灣,他還說『福爾摩沙!那邊還是泥巴路嗎?』我跟他說不一樣了,現在這邊到處都是自動沖水小便斗呢,」亨利笑著回憶說,當年連美國的很多廁所都還沒這麼先進。

友善的人民、美味的食物、自由開放的風氣,都是讓他愛上台灣的原因。雖然很多台灣人都覺得台灣是個鬼島,但是他卻不這麼認為。「哪裡都有壞事吧,美國也一樣啊,別相信川普說的,美國其實離經濟崩壞也很近了,」老外比台灣人更看好台灣。

青年外流嚴重,手藝需要傳承

撇開難解的政治與兩岸議題不談,在他眼中,台灣面對一個嚴重的問題是青年外流。他接觸到一些年輕人,在台灣找不到好的工作,只好出走國外,但是很多工作其實需要傳承。

例如,他常去一間理髮廳,都是老師傅在剪髮。但是前陣子他看到有身掛刺青的年輕人,竟然來當學徒,讓他覺得很感動。在跟農夫接觸的過程中,他也發現有愈來愈多的年輕人,願意回鄉投入農業,這些都讓他看到比較光明的希望。

「這真是太棒了,剪髮、務農、做起司都是老派的手藝,需要傳承,」亨利說,「如果像我們這樣,能讓別人看到如何打造一個基礎,希望以後年輕人都能回來。」

【SDGs線上國際論壇】2-1|照明大廠昕諾飛,如何擴張節能版圖,用光照亮其他產業?