【日本現場】舌尖上的楊貴妃 竟是築地市場被丟棄的醜食材

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築地市場競標,新鮮海産竟只賣了5%,其他因賣相不佳都被扔掉,真是可惜。不過,已經開始有餐廳選用「醜蔬果」來做料理,減少食物浪費也大受歡迎,證明醜食材也能成美味。

搭電車在東京的有樂町站下車,步行約3分鐘後,可以走到居酒屋「魚治」。傍晚5點半,客人開始魚貫入場,很快就滿座。「這家店,有很多回頭客。有的甚至1年回頭光顧100次,」營養學博士井出留美撰文寫道。

憑什麼這麼有魅力?從來頭不小的店名可以窺知。魚治(UOHARU)是賣魚料理店,「治」的日文訓讀(NAOSU)有治癒和重生之意,意思是把魚治癒後讓其重生。

原來,這是響應「築地不浪費計劃」的第一家料理店,食材來自生鮮食物集散地築地市場一家叫「山治」的批發商。這家批發商提供在漁港內或競標中不符規格的海鮮,透過發起活動的企劃行銷公司adot(エードット)宣傳,再委請飲食業MUGEN負起經營的責任。

三方以密切合作的方式,通力在2015年年初成立魚治,旋即獲得消費者反應熱烈,也因此帶動了食材不浪費運動,影響所及,目前日本已有數家餐廳,也以相同的概念展開經營,包括一家以蔬果為主的輕食店「Mottainai Farm Radice」,以及專賣魚的創意料理店。

每年丟掉1900萬噸食材,是世界食糧援助量的3倍

歐美及早開始重視食物浪費問題,日本也不落人後,開始急起直追。

在日本,不符規格或外型有殘缺的魚和蔬果,向來不會出現消費者的眼前,因為賣相不佳的食物,早在漁港、果菜市場、競標現場或生產地就被扔棄。而且,這些廢棄食材也沒被算在「食品損失」統計值內。

根據日本媒體報導,日本食品的廢棄食物每年約1900萬噸,是世界食糧援助量600萬噸的3倍。以目前日本食品自給率未滿40%的情況下,丟棄量可說世界第一。「足見無論在產地、工場、市場,還能吃卻遭丟棄的被浪費的食材,的確存在,」日本記者日野稚子如此報導。

用心烹煮的醜蔬果,化成舌尖上的楊貴妃

然而,只要用心烹煮,賣相不佳的食材也能物鮮味美,化身為舌尖上的楊貴妃。魚治的生意興隆,證明了醜蔬果並非沒有市場。

在魚治店內的前檯,坐在看得到廚師料理的位置上,抬頭往上看,有塊白字黑底看板:「築地不浪費計劃」。佔滿一面牆的草書,尤能表現店家的個性:「不浪費的金科玉律。辣椒無論大小,就是嗆辣;石頭即有瑕疵,依舊能琢磨成玉;惜福,是恩典之寶。」

一面牆上的草書所表現的堅持力道,把以褐色為主調的平凡裝潢,妝點得生氣勃勃。這家店沒有固定的菜單,因為來自築地的魚貝類每天都不一樣。菜單用手寫後複印出來,外形有損的海產則用橘色的筆圈起,以示負責。

「食材的外型和味道完全無關,」魚治的料理長飯塚雄太強調。他提及被淘汰的食材僅只稍帶外傷而已,例如魚鱗剝落的紅爐、金吉魚,稍劃了一刀的鰹魚;掉了兩隻腳的螃蟹或大小不一的蛤蠣等等。

缺陷品的食材,客人百吃不厭

店裡的人氣菜,像煮蛤蠣、劍旗魚塊燒、法式乾煎比目魚、炸鯡魚、炸蝦、生魚片、炸飛魚、味噌鰺、生魚片拼盤⋯⋯,都來自缺陷品,但客人百吃不厭。

特別是「豆腐飯」,受歡迎的程度足以媲美風靡來台日本旅客的台灣滷肉飯。大塊豆腐乾先用魚湯煮過後淋上特製醬油,與熱呼呼的白飯並排,再在晶瑩剔透飯粒上澆上滷汁,色香味一併噴出,堪稱絕品。

而且,價格公道,一餐吃下來,平均8道菜約合1000元台幣,「真的物超所值,」有台灣客在網路上評語。

真味只是淡,谷崎潤一郎也會愛上的料理

惜食愛物的廚師做出來的料理,饕客吃在嘴裡,想來已不僅是一道菜了。

真味只是淡。從醜陋中看出它的美,解脫形式上的枷鎖,需要昇華的精神。日本文豪谷崎潤一郎(1886~1965年)若還在世,理應會喜歡這一味。他在名作《春琴抄》中,描寫愛上盲眼女主人的男僕,最後自己也把眼睛弄瞎,表現純粹的愛並重新定義傷殘之美,很有現代性。

被拋棄的海產被轉化為美食的不浪費行動,也及於蔬果等農產品。

魚治誕生後不久,2015年9月,在位於澀谷區代官山車站的「Mottainai Farm Radice 」(Mottainai是日語「不浪費」的發音)也開張了。是一家咖啡&酒吧風格的店。
    
店內的蔬果除了採用自家農園「Radice」生產的以外,也採用來自神奈川縣一帶30戶農家送來的食材,外形可能稍有損傷、彎曲、過大或不符指定的尺寸。

醜蔬果變料理,「善循環」商業模式

「只要素材的品質好,味道夠濃郁,做出味道高人一等的料理是可能的,」是店長富士田佑介的信念。
 
該店以新概念出發,在晚餐時間端出營養滿點的蔬菜飲料「capo果汁」,結果大為成功。這是一種行銷健康的策略。讓進門的客人先攝取蔬菜,藉以壓制上升的血糖值,喚醒其對身體健康的意識,然後再慢慢地享受晚餐。果汁有5種類,各有效用,特別受女性客人歡迎。

「輕食店的魅力在於,客人可以輕鬆地隨時進出,逛完街、看場電影後再去也可以,」富士田信心十足地說道。
 
台灣企業家徐重仁很肯定這種做法,認為這是一種值得推廣的「善循環」商業模式:「消費者節省了外食的開銷,餐廳業者發揮所長,將被廢棄的食材物盡其用,創造了業績,也贏得顧客好感。」

不浪費的概念,源自劣等感

築地不浪費計劃的始作俑者是行銷企劃公司adot,負責人是現年34歲的伊達晃洋。

「2013年春天,我們公司為了替高級飯鍋做宣傳,開始和築地市場的批發商聯繫。有一天,我們去了正在競標的魚市場,親眼看到新鮮的海産只賣了5%,其他的都被當作垃圾扔掉了,」伊達提及發起不浪費行動的原初動機。

如何有效活用這些食物中的垃圾?苦思之後,他決定先找魚市場的批發商商量。他建議,何不開誠布公向消費者說明後,再把海產提供給居酒屋處理。

一直以來,批發商雖心底知道浪費,但欠缺行動力。如今有人願意跳出來做,立刻順勢而為,從善如流。他們不假思索,立刻引薦飲食業專家給伊達,促成魚治的誕生。

另一方面,周遭的環境和時機也對了。近年日本消費者的意識改變,除了關注飲食的安全和美味,也開始理解到食物浪費這件事,對國産食材的關心度也提高了。因此,只要味道不受影響,即使從産地、流通現場或買賣中被淘汰的次級品,也比較願意接受。

adot是家中小型企業,目前員工約70人。包括今年在內,已連續兩年獲選日本「小規模部門最有工作價值的公司」(即100人以下)之一。公司的理念是支持人們「向夢想挑戰」。

接地氣的生活經歷,眼低手高的人生觀

事實上,伊達也因為挑戰別人不做的,才讓自己和公司獲得轉變的機會。而他惜物的觀念來自其接地氣的生活經歷。

伊達是島根縣人,高中畢業後因沒錢升學,赴東京打工,先後在卡拉OK店和清潔公司工作。有一天,他穿著清潔工制服到食堂用餐,無意間瞥見一旁的大學生,乾淨斯文,頓感相形見絀,當下決定脫離打工生涯,重新來過。後來應徵了廣告公司,成了上班族,直到27歲創業。

「如果當時不是劣等感作祟,可能我也不會有今天。但是,換個角度想,如果沒做過低層的勞動,培養往低處看的習慣,可能就不會注意到外表不好看的食材,」伊達如此自我分析。

正視自己劣等感的同時,也培養了他「手低眼高」的人生觀。

現在,伊達開始高著眼了。最近,在接受媒體訪問時,年輕的CEO雄心勃勃地透露:「不浪費行動已全速啟航。我們預計從1家店擴展到10家。目前,以一年推出兩家的速度執行中。」

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