【日本現場】沒有冰箱、只賣3道菜、限量100份的「零浪費」餐廳

佰食屋網站

位在京都住宅區的餐廳,廚房沒冰箱,只賣3樣菜、每天限量100份,不接受網路或電話預約,只能一早排隊預約。為何仍門庭若市,連外國觀光客都趨之若鶩?

和牛餐廳百食屋(日文漢字「佰食屋」)已開張7年,位在京都市右京區一條安靜的住宅街上。上午9點30分,店家前,已有人在排隊等候。其中,說著韓文的韓國人還有西洋人頗為醒目。這家店的顧客中,外國觀光客就佔了4成。

饕客們在簡素的木造飲食店前排隊,主要是為了向店家領取預約券,以免向隅。領了券,與11點開始營業的店家確定用餐時間後,尤其是外國觀光客,通常更能放心赴景點踏青或盡情逛街。

圖片來源/佰食屋網站

時間有了餘裕,有很多事可以做。例如,好整以暇地光顧和服出租店,穿和服、做頭髮、上粉妝,或顧鏡自盼或上街亮相皆宜,體驗異國風情,趕上流行觀光。中午,更有頓好料的吃,也算不辜負千年古都之行了。

話說回來,一早就讓顧客排隊等候領券的百食屋,為何如此膽大?在電話與網路預約盛行的現代,竟敢打紙本策略,還要客人親自索取才算數?

食材零浪費,古都新風情

這家大眾化飲食店,因實踐進步的食材零浪費觀念,已儼然成為古都的一景了。

百食屋堅持用日本產牛肉和米,徹底實踐1天供應午餐100份、價格約1100日圓(約300元台幣)套餐,菜單只有3樣。這家餐廳是京都政府所推行「不浪費店舖」(食べ殘しゼロ推進店舖)的代表之一,也是得獎常勝軍。

去年,創辦人中村朱美獲「Forbes JAPAN WOMEN AWARD 2018」中的「新規事業」獎。 今年,她又獲選「2019日經年度女性大獎」(日経WOMAN)。主辦單位除了嘉許其簡約的經營模式,對其鼓勵員工不加班的人事政策也很激賞,認為對致力勞動改革有功。

百食屋的母公司是minitts(ミニッツ),由中村朱美與丈夫合力經營,現擁有3家店。2012年開店時,資金僅500萬日圓,目前營業額約1億2千萬日圓。

寧可損失機會,也要寶貝食材

34歲的中村朱美是個很有自己想法的經營者。以發配預約券的構想為例,雖反其道而行卻效果奇佳。「客人取消預約的比例低於0.1%。1個月大概只有2到3個人吧,」中村朱美笑著向日本媒體透露。

事實上,精確掌握客人人數是不浪費食材的第一步,動機是為了控制食材的數量。一般飲食店不願意損失機會,即使營業時間只剩1小時,也不惜再煮鍋飯、多滷點菜,或在打烊前將生鮮食品解凍。一旦這麼做,這些食材就無法放到隔天了。

比起損失機會,中村朱美更看重食物是否浪費。百食屋裡沒有冰箱,緊守「沒接到訂單就不做料理」、每家店菜單僅3樣的原則。如此一來,連廚餘都減少,還節省了不少扔棄廚餘的錢。

根據中村朱美的說法,日本飲食業者每個月最少要支付垃圾費用5400日圓。而且,量愈多,錢繳愈多。

根據《京都新聞》報導,在佔世界生產量約1/3、被扔掉的13億噸食物中,日本就佔了621萬噸。

走在「人生100年」的時代前端

百食屋務實的態度,也表現在待客上,因為中村朱美對顧客實話實說。

「我們有道肉壽司料理,壽司旁有3塊牛肉。但是,我會老實地跟客人說,這不是部位最柔軟的肋骨肉,其他部位的肉也要吃喔,」聽了中村朱美的告白,客人不僅沒生氣,反而說:「喔,好呀,那就來一客吧。」

這是一種啟發,啟發消費者對等地看待食材。「在活到100歲的年代,飲食店也要思考如何持續地經營。隨意把能吃的食物扔掉或不願正視相關政策,遲早會被淘汰。零浪費是符合現代的觀念,」中村朱美擁有教育學學位,有自己的信念。

貫徹惜食的信念,需要不辭辛勞的行動力和精打細算的頭腦。

100%中採用75%,其他25%全扔掉

選擇肉的時候,中村朱美和一般飲食店不同。她避開已切好的塊狀肉,偏好一整隻或一大塊。價格便宜但較難處理。

一般精肉店對肉類有用率的習慣看法是,在100%中採用75%,其他25%全扔掉。但是,中村朱美提高有用率達90%,訣竅是:「花時間把帶筋的硬得部位煮爛,讓它變軟,或者化做絞肉,做成漢堡餐。」

換言之,業者不嫌麻煩,反能將成本反映在實惠消費者上。食材價廉,就能便宜提供料理。在日本,像百食屋這樣,將和牛套餐的價位訂在1100日圓上下,最高不超過1500日圓,並非易事。「這需要技術和時間,不是每個人都做得到,」營養學博士井出留美讚道。

這種利他觀念,在對待當地食材商也一樣。在這方面,百食屋也有一定的貢獻。由於徹底實踐限賣100份之故,向食材業者下單的數量每天一樣。食材商因整年的訂單安定,利益也相對地安定。

惜食不浪費,就是難以斷捨離

因為這樣,即使小如一粒雞蛋,百食屋的壽喜燒套餐用的生蛋,品質都比別家優質,原因是優良養雞戶力挺之故。

百食屋3家店的菜單略有不同。靠近鬧區衹園的分店,壽喜燒牛肉鍋就有高人氣。壽喜燒多用牛腰和腿部的肉,讓愛吃肉的韓國觀光客趨之若鶩,有古都風味的甜點抹茶餅乾則經常缺貨。本店的柚子酸醋牛排丼或肋骨切塊套餐,則讓習慣肉食的洋客人十分驚艷。

在飲食業界,捨棄,是工作的一部分。視捨棄為常態的飲食店佔多數。但是,百食屋就是難以斷捨離。

「把還能吃的東西丟掉,我會心痛。我不想做那種事,店員的想法也一樣,」中村朱美從對食物的體恤及於對待員工。

心痛食材的心理,及於員工福利

百食屋的營業時間是上午11點到下午3點,4個小時。店員傍晚6點鐘一定能回家,而且上班和下班時間可自由選擇,原因之一是,僱員比一般飲食店多1至2人。人員穩定,換班就沒問題。而且因僱員超過勞動法規定,員工每人得以享受帶薪休假的優遇。

此外,百食屋對員工的年齡和身份也不設限。尤其歡迎單親媽媽、孕婦、身障者、照護員和留學生等。

友善的雇用條件吸引了不少中年轉業、不易在他處找到工作機會者。目前,店員中,有曾在法國餐廳工作20年以上、長年在百貨公司服務、工作時間不穩定的照護員等。

被老婆質疑,你真的有工作嗎?

飲食業是出了名辛苦的服務業。從早忙到晚,但待遇低、勞動時間長、年終年始無休。慢性的人手不足是常態。中村朱美出身從事飲餐飲業的家庭,父親是飯店大廚、母親是服務生,父母在同一個工作場所,一家人極少團聚吃晚餐。

這也是後來中村朱美選擇遠離廚房,專攻教育的主因。但因緣際會,讓她重返料理的世界。只不過,對如何提供餐飲業員工幸福職場,她的同理心非等閒。

百食屋一名中年男性員工,辭掉視加班為理所當然的廚房工作,現在,每天天還沒黑就到家了。但返家的時間太正常了,反倒讓老婆感覺異常。「你真的有工作嗎?」老婆半半疑地質問他。

其他員工對工作環境的滿意,也反映在實際生活。以前,「沒辦法參加孩子的運動會」、「從來沒和家人一起吃過晚餐」、「很久沒替孩子洗澡了」,如今,都一一如願了。

人的身體和心需要保養,公司也一樣

「人的身體和心需要保養,公司也一樣,」中村朱美平淡地回答井出留美的提問。然而,溫暖心的背後,其實她另有心事。

原來,她3歲的兒子是天生腦性麻痺兒。為了兒子,她每個月要上醫院一次,每天在家替兒子做3次復健。而且,白天的工作再繁忙,每晚全家4人一定圍著餐桌一起吃晚餐。她還有個4歲的女兒。

身為人母和經營者的中村朱美,努力平衡工作和生活,並將心比心推己及人。

自稱在旁觀察百食屋多年的井出留美,自己也是食材零浪費的擁戴者。對食材零浪費的CP值,從不懷疑。畢竟消費者的良好觀感,恆常是店家永續經營的先決要件。

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