廚師連結環境，連結所有人的飲食，幫大部分的消費者決定每天吃什麼？怎麼吃？創作料理人是很難培養的，不只要會做菜，還要懂四季，是農夫，是科學家，也是藝術家。繼創立RAW、拍攝「初心」記錄片之後，我透過2020年底的一次深度訪談，窺見江振誠下一個壯志——台灣味譜的建構。
亞洲廚師，帶給世界的禮物與機會
我們所身處的環境，一半的地球面臨食物短缺，一半的地球造成食物浪費，還有大規模單一生產帶來的問題，這種種失衡狀態，是全球必須共同面對的挑戰。
上述問題，除了人道或運動的訴求之外，江振誠認為，亞洲廚師擁有悠久的飲食歷史，對食物的文化、應用和認識應該更深，有機會提出更具有生活智慧的解方。
例如，24節氣就是東方的智慧，把4季變成24節氣，每一個節氣都吃不一樣的食物，就不會導致浪費或是過剩。舉例來說，如果大家每天都非吃牛肉不可，市場就會養很多牛隻，追求大量快速培育，就會造成失衡的狀況；試想，如果依循節氣，這一個節氣吃某種食材，下一次再吃的時候是明年的今天，各種食材就有足夠的時間，能夠慢慢生長。
「廚師若能從食物的源頭，去設計菜單，就能幫助改善環境」，江振誠認為，善用亞洲悠久的飲食文化與智慧，就是亞洲廚師能夠帶給世界的禮物與機會。
經營RAW以來，江振誠不提使用的食材有多昂貴、是從法國或是日本進口，而是強調如何把食材特性發揮到最極致，讓食材變成一種「有價值的味道」。因此，他也鼓勵有心投入料理界的年輕人，比起出國去學技巧或拿頭銜，我們應該要先了解這塊土地有什麼，因為要走得更遠，就必須挖得更深。
推動自己再推翻自己，練就核心能力
在培養人才與帶領團隊時，江振誠分享了他最關鍵的「兩個核心」與「三種能力」。
這兩個核心，分別是「什麼是屬於台灣的創意？」、「什麼是屬於台灣的個性？」這兩個問號像是創作的線索，引領我們在不同階段，找到不同的答案，它不會是一個句點。
三種能力，則是「自發」、「價值」與「分享」。當人養成自發的力量，會充滿自主性、滾動性與彈性；創造價值則是把一個屬於台灣的東西，或是被認為沒有價值的東西，讓它變得有價值；最後是樂於分享，團隊花很多時間、心力找到很棒的食材與供應商，這一切珍貴的資訊，團隊都樂於和業界分享，因此可以找到更多人一起投入，提升整體飲食環境。
RAW每季菜色絕不重複，不僅公開食譜也歡迎大家分享，江振誠毫不藏私，因為期盼好的食材能被更多人認識與使用；同時他也激勵自己和夥伴，要在這一季做出最好的作品，然後下一季全部推翻、重新設計。這種「歸零」的魄力，與對「創新」的渴望，讓團隊持續追求精進，永遠不會停滯下來。
江振誠認為，當提出一件事，一個方向，若所有人、所有業界也都擁有共同的理解，就會產生非常大的影響；接著，才能再繼續提出下一個觀點或是更深入的內容。
就如同RAW這五年一路走來，第一年談「在地食材」，第二年談「24節氣」，第三年談「傳統味道傳承」，第四年談「百年醬汁」，第五年談「漢方」，這種種味道的演繹，也是由淺到深，先求有所積累，再繼續往下挖深、往外展延，並沒有辦法在第一年就提出漢方。因為飲食的詮釋，需要循序漸進，讓人們能夠真正消化，唯有當想法演變成日常、變成經驗的一部分，才能夠變成運動，進而改變整個環境。
台灣味譜，寫下未曾被記錄的經典
台灣料理是什麼？沒有人能清楚地講出來，因為我們還沒有好好的去思考和記錄。江振誠深有所感，因此在2020年成立了「台灣味譜研究所」，他認為味譜就是族譜，沒有族譜、沒有溯源，就沒有辦法告訴別人，自己從哪裡來，所以台灣料理，必須先把自己的味道理出來。
「台灣味譜」不只是一本書，而是希望將台灣味，梳理出一個清楚的架構、完整的系統，進而能夠在國際的平台上介紹，像是鹹酥、三杯、紅糟、薑麻等等，這些都是專屬於台灣的「味型」，值得好好記錄、研究和發揚。他舉例，糖醋排骨這道菜色，要傳承的不是排骨，而是糖醋——糖醋是橫軸，是文化傳承的味型；排骨則是縱軸，是可以變換的時代背景，如糖醋魚、糖醋雞丁。整理出傳承的味型，就可以有很多新時代的發揚。
台灣飲食約有200年的歷史，「台灣味譜研究所」是獨立單位，目前由江振誠和一些各領域的好友們，一起進行資料的彙集，這是一個龐大又繁複的文化工程，必須引經據典、考究事實，也必須透過科學計算，統計出被使用、被重複最多的味系，才能定義出最本質的台灣味。
當「台灣味譜」建立以後，年輕人在進到餐飲產業之前，就知道台灣味是什麼，明白台灣的特色、台灣的強項、台灣的文化，甚至包括上游的農漁牧產業，它所牽動的是整個產業鏈，那是一幅規模宏偉的藍圖。
「這史詩級的文化工程，要花多少時間建構完成呢？」我不禁問了主廚這個實際的問題。江振誠預估，憑一己之力，大概得花5年的時間才能完成「台灣味譜」，但他說，「總得有一個開始，願景才會滾動起來。」
訪談當天，位於東北角的金瓜石已經下了多日綿長不斷的冬雨，我看著民宿窗外，一切景色都晦暗不明。眼前這位眼神清澈明亮的挺拔男子，此時不僅是一位名廚，更是食物的詮釋者及當代少見的文化工程師。
現任薰衣草森林董事長。 協助創辦人詹慧君和林庭妃從創業到經營，旗下擁有薰衣草森林、緩慢、森林島嶼、心之芳庭、好好等8個品牌。 相信善意可以和績效共榮並存，意義可以轉化為成長動能，著力於打造以設計為核心、具利他精神的幸福企業，率領團隊獲得天下CSR企業公民獎之殊榮。2017年計畫以「故事森林」為名，希望能攜手更多幸福企業與朋友們，分享美好的故事。