萃取一杯好咖啡需要哪些要素？好水、豆子、手法、時間還是溫度？接觸咖啡近30年，陳其道用經驗分享，水質是關鍵，但咖啡的本質也不能被忽略。
泡茶、釀酒、煮咖啡⋯⋯，好喝的飲品、精美的花藝，水質不是只有試紙、試劑才能檢測出來。從生活認識水的各個面向，透過觀察河川現場的動植物，都可以看出我們的河水健不健康。2022年秋天，我們一起跟著水系百工認識水。
1995年開賣第一杯義式咖啡，但陳其道對咖啡和水的研究遠超過這個時間。和愛咖啡進而開起咖啡館的人不同，他進口咖啡豆、自行烘培、賣起自有品牌咖啡機，還輔導咖啡館創業，要談水論咖啡，他有滿腹經驗可說。
「常有人問我，咖啡和水哪個重要？水是介質，水和咖啡交換產生，咖啡靠水提煉精華。萃取咖啡不論是用咖啡機或手沖，過程都是把咖啡溶於水的水溶性物質交換出來，所以，水質是環節，但咖啡本質也很重要。」
水的軟硬度是基本的判斷標準
一杯咖啡98%是由水構成，咖啡師一般透過TDS（Total Dissolved Solids溶解性總固體值）作為水質判定的依據。
水是打開好咖啡的關鍵鑰匙，那麼沖煮一杯好咖啡的水，條件究竟為何？陳其道說，沖煮咖啡對水質條件的要求，大致就是：無色、無味、新鮮，不含有氯，水質硬度介於50至175 ppm。
依照他的經驗，軟水到中度軟水以下都是好咖啡的底水。「我們的做法是先選定咖啡豆，再用不同過濾水去測試煮出來的效果。」
當然，水的硬度要看天然的鈣、鎂等元素決定，這和水質本身的優劣沒有關係，世界各地的水質都是因為地質而有差異。
陳其道指出，TDS測的是水質的整體溶解性總固體值，精確構成沖煮咖啡的好水，水中碳酸鈣和碳酸鎂的比例約為1:2.5-3。他引用SCAA（美國精品咖啡協會）研究指出，高TDS水沖煮咖啡時得到的是失去平衡的酸以及較高的純厚度，但此時咖啡較無香氣，且啜飲時略為刺激或帶有澀感；反之，以低TDS水沖煮咖啡時得到的則是低純厚度，銳利的酸。
北水偏軟，南水偏硬
陳其道說，不同水質造就不同咖啡風味，有的偏酸、有的偏苦、有的柔和、有的厚重，但享受咖啡不是去比賽，咖啡好喝與否取決於口感的主觀，「一杯咖啡給十個人喝，十個人有不同感受。究竟哪一種水質，才能在沖煮咖啡時，發揮最大的平衡感，仍然得依靠個人的感官與喜好而定。」對他而言，客人好喝才是重點。
台灣整體水質好嗎？陳其道認為：「台灣的水的品質控制的很好，其實是可以生飲的，問題出在管線太老舊。」他試過市面上多數礦泉水和大部分市售濾水器，得到的結論是：礦泉水的水源汲取出處藏細節，而過濾水也可能會影響水質最終的結果。
他指出，全台從北到南，各地水質迥異，總硬度評比一般呈現北部偏中軟水而南部偏硬水。也因著北部水的條件，讓該地的咖啡業者佔有先天優勢，不像南部咖啡機業者可能要因為雜質卡垢的問題，周旋於濾水器的選擇。「各地的水都有其特色，先決條件是不能有異味。較硬的水質一樣可以萃取咖啡，但最終口感可能不盡理想。」
水質影響咖啡，陳其道從來輔導廠商都要先談水的基本條件，若當地用水在經過過濾後，煮出來的味道還是有落差的話，就得從咖啡去調整。「水質還是要配合咖啡的本質（酸甜質），還有烘培程度的多寡、焦糖化的過程等，去達到咖啡整體最終的平衡。」
咖啡入口最佳溫度約攝氏45至47度
除了水質，水量和時間、溫度也左右咖啡的口感。「水溫的高低要隨著不同種類咖啡跟烘培程度調整。咖啡跟水只是做一個交換，浸的愈久當然物質就愈多，也關乎咖啡是否厚重。」
這樣的咖啡適口性如何，聞起來的差異？坊間有咖啡與水1:13的杯測比例是否放諸四海皆準？「比例各有千秋，重點要參考咖啡烘培度！」他說，一杯咖啡剛沖煮好不超過20分鐘就要去聞，從熱到冷，聞起來的味道都會不同，「咖啡溫度沒有延續性，就表示厚度不夠。」
一杯咖啡從沖煮到端給客人的旅程，歷經92度水溫到萃取出來的85度，上桌時約70度（30毫升義式咖啡約僅剩50幾度），雖然過程中還要視咖啡師的手法與咖啡豆烘焙程度的深淺。陳其道分享，入口咖啡最棒的溫度約45至47度。嗜咖啡的他，不為工作，一天就要喝上兩到三杯，但「咖啡是咖啡，水是水」，咖啡不能當水喝。
每天與水共舞，陳其道用「淼」呈現人與水的依存關係。他指出，我們周遭有不計其數的水可供選擇，但如何選擇、喝與不喝，端看個人，就像咖啡與水的適配性也很主觀，沒有對錯。
【簡介】Artini亞堤尼咖啡事務所負責人 陳其道
1995年首家義大利咖啡館開始營運，1999年擴大企業經營型態，營業項目增加義式咖啡機販售、咖啡豆烘焙、咖啡館創業輔導。2008年一度引進自有品牌全自動咖啡機，使沖煮咖啡不再是繁雜的手續，便捷的操作讓人可專注於品嚐咖啡並把咖啡帶入生活。2012年用沖煮咖啡的「感性」人文精神加上科學研究的「理性」工藝，打造半自動咖啡機全新品牌，希望所有喝咖啡的人，都能享受一杯好咖啡。目前陳其道仍汲汲於咖啡的鑽研之路…..
水系百工 Q&A ：
１.目前從事的職業，以及與「水」的關係？
我是一名全方位咖啡產業供應商，身為咖啡師我不只每天都要接觸水，並且嚴格控管品質，以維持煮出一杯好咖啡該有的風味。
２.你認為「水」在生活中扮演什麼樣的角色?
水除了是人體維生的重要元素，也是我的生財項目之一。對咖啡師來說，要做成一杯好咖啡，水是基本條件，但重點要回歸到顧客，只有品嚐者覺得好喝，一杯好咖啡才能成立。
３.關於「水」你有什麼印象深刻的體驗？
為了測試絕佳的咖啡風味，曾經試過市面上幾十種的礦泉水和各種品牌的濾水器。但就算選定了濾水器，也有失靈的時候，遭遇這類問題時，曾反覆在咖啡和水之間找問題，並經由多次的沖煮測試風味的一慣性。
４.請用一句話說明你眼中的水。
能夠煮出一杯好咖啡的就是好水。
５.請選擇一個水偏旁部首的字，再延伸分享一個故事或觀點
水佔了人體很大一部分，我選「淼」呈現人與水的依存關係。咖啡也是如此，一杯咖啡裡有98% 由水組成，要萃取出一杯好咖啡，也有很多不同的水可供選擇。透過咖啡豆與水的排列組合，可以找出最對味的咖啡水。
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