本集節目邀請欣葉國際餐飲集團執行董事李鴻鈞，及安全暨永續辦公室 ESG 小組經理 Amber，談欣葉雖非上市櫃公司，但如何因為「相信」，而在日常經營中貫徹永續精神，矢志成為餐飲業及中小企業的 ESG 標竿。
以下為欣葉國際餐飲集團執行董事李鴻鈞回答：
餐飲業過去五年來經營了哪些變化？
餐飲業過去五年經歷了很多變化。疫情 3 年非常不容易，疫情以後整個市場又開始不一樣，從業人員減少，很多成本上升。一間店的裝修費用比過往增加了 1.6-1.7 倍，人事的費用也跟過往不一樣，我稱之為 50 年來的大變局。如何在變局裡自處，找到方向，這是我們內部也一直在做討論的。
欣葉不是上市櫃公司，我們的規模沒有那麼龐大，好處是我們比較靈活。如果上市櫃還要考慮到利害關係人、投資者的利益，還會有一些不同的聲音。但我們可以秉持董事長從創業開始到現在的一些想法，把事情做好，把菜做好，把人照顧好。
其實我以前不相信「永續」這兩個字，我覺得沒有永遠的事情，可是經營一個企業，怎麼可以不想明天呢？欣葉的願景是希望成為一個華人地區的百年品牌，至少一百年是我們的目標，所以我開始思考自己要打下什麼樣的基礎，也開始就接觸永續會。
非常謝謝永續會。我們剛參加的時候，聽到很多大型企業的分享，真的很棒，讓我「腦洞大開」。仔細想下來，餐飲業也在做永續，也有 ESG 的著力點，那時候開始有點信心。一路走來，我從不相信走到相信。
欣葉如何參與永續行動？
剛開始大家都在談環境、談減碳，欣葉其實從很早期就重視友善環境，所以我們不斷在減少魚翅的使用量，現在的比例不到之前的十分之一。即使有用，也都是全魚使用，必須拿到證明才會去用它。
另外很多食物從海外來，其實就牽涉到碳足跡，所以我們開始用本土食材。我們到台灣的很多地方，去跟農會、產地交流，盡可能用在地的東西。海外進來的東西還是有，比如說像蝦子，台灣養殖業已經沒有辦法提供那麼多優質的量，還是需要從國外進口，可是我們盡可能減少。
第三個就是把菜做好吃，大家覺得菜做好吃跟減碳有什麼關係？有關係。我們有五家店是日本料理的自助餐，做得不好吃，丟棄率會很高。早期自助餐餐廳非常多，大家都用大量食材在吸引客人吃飯，可是東西不好吃，丟掉的比吃進去的更多。
我曾經聽過他們的食材成本最高到 61%，這是不可思議的事情，大概 39%、38% 已經算高了。當我到現場去的時候發現，很多客人牛肉咬一口就放下來，因為太硬，然後菜有腥味、有土味，嚼一口就放著。
我們就開始去思考，如何提高顧客的體驗。我們鼓勵客人慢慢吃飯，好好吃飯，這個餐桌、這個位置就是你的，我們不會趕人。有的自助餐是 90 分鐘、100 分鐘，我們是三個半小時。我們告訴客人：這個時間就是你的，你就慢慢用，價格會比較高一點，可是食材也會不一樣，而且客人也買單，天天客滿。
現在大家都很擔心，一個半小時以後要趕快走了，時間一急，他進來就趕快夾，要吃夠本，就變成是業者跟消費者在拔河的負循環。當我們推出這個方式，客人就可以跟朋友好好吃飯、慢慢聊、慢慢吃。客人慢慢進來，師傅慢慢做菜，我們好好服務，東西自然就好吃，食物的浪費也會減少。
我們台灣菜過去就只有「例牌」跟「大份」，但我們現在開始做小盤。所以很多日本人到我們餐廳來吃，一個人還是可以吃花枝丸。以前師傅最討厭就是我做一鍋，你只要一顆，我怎麼炸？至少要五顆才能算。但一盤兩顆我們也願意做，不是每家店都有那個能力，我們的創始店就很願意為日本客人做這方面特別的個人服務。
大家都講說要好好「服務」客人，可是我們過往的經驗，應該是要好好「款待」客人。服務談的是 SOP，款待則是一種對話，是要跟客人做一些交往。所以當客人點到一個程度，我們覺得夠了，會提醒他「不夠再加」。這句話很簡單，但它就是 ESG，提醒你不要浪費。
欣葉如何鼓勵中小企業投入 ESG？
餐飲業從台灣的產業結構看起來貢獻度並不高，因為金額比 IT 產業低很多。可是台灣餐飲服務業將近有 40 萬家，其實每 7 個人中，就有 1 個人跟這個產業相關。從餐廳、飯店、供應商到 Uber Eats，通通在裡面。
有的店家很小，可能是路邊攤、小吃店、早餐店，這些業者可能覺得 ESG 跟我很遙遠，反正就慢慢等政府要求再做就好；或者是覺得那都要花大錢，多做多賠錢。我剛開始參加永續會也有這個想法，但想想我們其實本來就有做永續。
我們都有裝靜電處理機，可以減少 70% 左右的油煙和異味排放；如果再加上一些紫外光照射，效果可以更好。因為政府有要求，很多餐廳包括路邊攤都有裝，只要你持續使用它，其實你就參與了。你把油水分離的節油槽處理好，讓排放出去的水更乾淨，你也在參與。
廚房是一個很容易受傷的地方，你可以提供同仁一雙不到一千塊的安全鞋。因為腳被砸到很痛，你也會少一個人手。另外外場一天要走一萬多步，對膝蓋影響其實非常大，特別在尖峰時間，急起來肌肉會僵硬，需要好的走路鞋。所以其實我們不用跟大企業比，我們就做具有產業和企業特色的 ESG 就足夠了。
做菜要用很多水，因為隨時要洗鍋子，可能從營業 11 點開始到下午 2 點水都是不關的，甚至離開空班他又忘了關。所以我們現在用感應器，不需要就自動關掉，省水就是省水費。
欣葉大概有 400 多台冰箱，我們過去都要去抄溫度記錄，現在全面用感測器，每 5 分鐘它就會記錄一次，不需要等到壞掉或者效能不好再去查，你可以時時讓冰箱保持好效能，你就節電了。
另外我們也在梳理交叉污染的問題，比如在廚房作業，你可以一開始就規劃好骯髒區跟乾淨區。可是在餐廳，大家都覺得我很小，我做不了那麼多，其實沒有關係，你沒有那麼大的空間，可以用器材做區隔，概念是一樣的。
其實從這些小地方梳理完以後會發現這不是投資，這是可以省錢，而且是可以長期省錢。我現在講的事情，餐飲業都可以做得到，而且不用花太多錢。
政府可以先為底層打好基礎，再去做一些更高的事情，中間問題就會減少。不要用懲罰，要用鼓勵的方式。政府其實都有在做，只是他沒有把這個事情講得完整，其實講完整就不用靠耳語相傳「政府都有獎勵」，但去哪裡申請沒人知道，而是主動來參與。
以下為安全暨永續辦公室 ESG 小組經理 Amber 回答：
欣葉如何吸引 ESG 人才？
我之前其實是在藥廠那邊做品質跟法規相關的業務，因為一些機緣認識執董。我發現執董的高度跟我所認識的一些老闆不太一樣。我覺得不管是什麼產業，老闆對我來說很重要，所以我決定跟執董一起工作。
執董一直談到 ESG，當時我對於 ESG 並沒有很了解，所以我就去上了一些課、考了一些證照。我覺得考了證照之後要怎麼用在餐飲業是一個比較巨大的挑戰，畢竟現在大家還是比較不熟悉。
執董希望欣葉是永續的倡議者，因為我們是知名企業，我們的利害關係人包括顧客、內部員工、員工的家人和供應商。所以我們今年其實也做了很多跟員工的對話，像是舉辦「永續存摺」活動，利用遊戲的方式，讓同仁自然而然地在生活中養成 ESG 行動的習慣。員工也帶動他們的家人一起，出門買飲料就會帶環保杯，或者外帶不選一次性餐具。
欣葉如何照顧員工？
我身為欣葉的員工，之前在外面看欣葉的時候，只覺得它是一間知名企業，服務得很好、東西很好吃。自己實際進來的時候發現：很難得有一間公司真的很照顧員工。我們有一個很特殊的單位是支持陪伴系統，我們會有陪談的老師，當員工心情不好或是家裡有什麼問題想要找人聊聊的話，我們會有專業的老師可以申請，讓他去有一些抒發的管道。
同時我們在今年也有導入一個數位學習的平台。因為以前店裡面的同仁要學習一些技能，必須要回到總公司或是店面上課，可能要等前輩有空的時候才能學習。但我們現在這個數位學習平台把一些相關的技能影片放在上面，當同仁想利用他們的空閒時間學習，就可以隨時隨地地學習，也可以學習其他崗位的技能。除了專業技能，我們也會放一些生活調劑類型的影片，例如旅行、語文課程。
另外，我們今年開始在做 ESG，不希望只是有口號而已，也希望所有的同仁一起參與。所以我們也在內部推行「永續存摺」，可以積點兌換電子禮券，讓同仁自行選擇怎麼樣花費。同時我們也會跟外面的新創公司、希望共好協會合作辦永續活動，讓他們接觸外面的一些不同的故事，再反思自己在工作上面的意義。
李執董補充：
欣葉早期除了按照政府要求提撥勞健保以外，我們也有團保，因為我們知道健保涵蓋的範圍有限，所以我們團保其實在每一個同仁身上有好幾個險種。欣葉大概每個同仁身上有八個險種，讓他們碰到任何問題都可以安心休息。我認為欣葉提供的是一個大傘，讓你在這邊可以安定。現在外面變動很多，安定其實是非常重要的。
我們也提供優於政府要求的健檢內容，包括我們廚房站爐台的師傅，他們會吸很大量的油煙，所以我們針對他們提供每個人 6,000 塊錢的資源，可以用補助做 256 切、128 切或 64 切（電腦斷層），如果肺部有問題可以及早發現。要不要做由同仁自己決定，並不是勉強。
我們也主動降噪，廚房的炮爐「蹦、蹦、蹦」很大聲，我們主動把噪音降下來。剛開始師傅非常不習慣，覺得這樣菜炒不快，我說「炒不快，你就慢慢來，不是每樣菜都要快」。剛開始我們要做，反而師傅反對，我們大概搞了兩年，因為對師傅的聽力、身體有幫助。
去年 6 月，我們全面把沙拉油換掉，使用芥花油。去年，一桶沙拉油大概是 870 塊，芥花油一桶是 1,560 塊，差了一倍。為什麼要做這個決定？因為我們從數據上面看到，它的發煙點比較高，油的變化會比較小，對師傅的健康比較好；它不會那麼黏，客人吃菜的時候也可以吃到食物的原味。
雖然很貴，我們算過，大概會增加 650 萬的成本，可是值得，因為一個師傅的生命用錢算不來的。也因為這樣子，今年食用油風暴，我們就剛好幸運地沒有在裡面。我覺得這不是我們厲害，是因為我們在意同仁的健康。
我講這些也不是要說欣葉做得非常好，而是這些都在我們經營者的一念之間。時代已經不一樣了，我們必須要跟環境共好、跟同仁在一起，因為沒有他們不會有我們。我經常講說我只有兩隻手、一張嘴，我能做什麼就靠他們。靠他們，他們要相信，他們要怎麼去相信？因為你有在做，不是靠嘴巴講。如果這個觀念經營者能理解，也可以開始行動，就變成是一個善循環。
欣葉只是一個案例，讓大家有機會知道說，其實業績沒有增加多少錢，可是比後續再來花錢補救會省很多。
（本文摘自天下永續會Podcast，完整內容敬請收聽本集節目）