設下70道關卡,給你最安全的蛋

圖片來源:楊閔

作者:林倖妃

三年前經歷全場撲殺的禽流感悲劇,山水畜產沒有怨天尤人反而投資自動化設備、提高檢測標準,從小雞破殼到雞蛋封蠟都一條龍,建立比美國AA級雞蛋還嚴格的標準。

台灣人愛吃雞蛋,一天要吃超過兩千萬顆,對雞蛋的認識卻很少。

山水(大武山)畜產公司經理魏毓恆順手拿起手邊的雞蛋,將蛋頭往桌面一敲,剝開蛋殼後蛋白厚厚疊在蛋黃上,機器上方的數字跳出88分。「霍氏(HU)單位愈高代表蛋愈新鮮,」他說,他們要求85分以上的蛋才夠資格出場,根據美國規範,72分就是AA級。

微微顫顫的蛋白,說明了新鮮的蛋打出來不是飛散出去的圓形,而是果凍般濃稠的橢圓狀。

歷經禽流感谷底翻身

為了搶新鮮,這裡每天生產的40萬顆雞蛋,早上蛋雞下完蛋,經過每一小時六萬顆蛋的洗選過程,下午一箱箱由流通業者以冷藏車隊,載送到全台各地,從台灣尾的屏東新埤,最遠送到台灣頭的台北、基隆。

山水畜產公司在去年得到農委會的科技農企業菁創獎,從55家農企業脫穎而出,獲得「科技應用類獎」。

雖然在2015年因爆發禽流感疫情,被迫全場撲殺,山水畜產獲獎的理由卻是:靠著投資全自動恆溫水簾飼養設備,落實防疫、飼養及洗蛋等科技管理,成功提升雞蛋安全與品質。

協辦菁創獎的中衛發展中心副管理師王淑敏說,評選委員認為山水在來源追溯有一套完整的管理機制,值得業界學習。

因為受過重創,山水畜產對「安全」的體會特別深。跟著GPS系統導航繞過無數小徑,來到大武山牧場,當《天下》記者按了門鈴並說明來意,回應者指指旁邊,示意從五公尺外的小門進入,要先踏過小水窟以消毒鞋子,進入辦公室前再換上為客人準備的拖鞋。

「過去我們照大家的標準做防疫,但台灣是海島型氣候,且是候鳥必經之地,」魏毓恆說,在疫情爆發後,20餘萬隻雞全遭撲殺,山水畜產痛定思痛,增設70餘道防疫程序,從消毒門、負壓水簾到紫外線殺菌系統等,連新進人員都要求必須有畜牧背景,受過動物科學訓練。

每隻雞從破殼開始養

為不讓任何環節成為致命傷,山水畜產採用「產銷一條龍」模式。傳統多向蛋雞商購買百日大的小雞,「我們是從頭到尾都自己做,從破殼開始飼養,」魏毓恆說,雖然相對成本較高,但從小雞時給最好的環境和飼料、營養補充品,成長過程中不論產能或是健康狀況都會好很多。

為防疫並刻意採取分開管理,待小雞成長到一百天再移往三公里遠的中雞舍。禽流感疫情爆發後,山水畜產找來專家進入雞舍找出原因,研判因為屏東屬於熱帶氣候,雞隻容易產生熱緊迫。

為讓雞隻生活環境更舒適,在雞舍裝置水簾和風扇以調節溫度,另裝氣窗以調整風壓和風速,保持夏天不超過28度,冬天即使寒流來也確保有20度以上。

雞舍內用的是自動化養雞管理系統,從供水到溫控都是電腦管理,每棟雞舍六萬隻雞只需要兩人,「他們的工作是觀察雞隻身體狀況和活動力,」魏毓恆說,若發現問題雞隻,再進行治療。

在牧場旁邊就是洗選場,以便於進行源頭管理。在連串的洗選程序後,包裝人員在出貨前會以肉眼做最後確認,並蓋上品管章。若有問題可以馬上確認雞舍以及產出樓層,由牧場人員進行反向監督。

每顆都要消毒、封蠟

記者進入山水畜產的洗選場,必須先換上全套拋棄式防護裝,並經過噴頭所噴出細霧再次消毒,緊緊貼在臉上的口罩,讓呼出的熱氣熏得眼鏡霧茫茫,但這卻是工作人員的標準裝備。

一顆顆的雞蛋依序在軌道上排隊,魏毓恆指著噴出水柱,說明每顆蛋都會經過三道程序。

第一道將剛產出的蛋刷洗一遍並降溫,第二道噴出加入消毒劑的水,第三遍將蛋上消毒劑沖洗乾淨,刷洗完再快速烘乾,「若沒烘乾,水會透過毛細孔進入蛋內,」他說。

噴水消毒、刷洗乾燥,用意在於清除雞蛋表面沾附的大腸桿菌和沙門氏菌,隨即進入髒破蛋檢查,由機器挑出蛋殼上有髒污以及裂開的雞蛋,但因許多是肉眼看不到的細小裂縫,再利用聲納原理進行聲納裂蛋檢測。一旁地上的紅色桶內裝的是當天挑出的瑕疵破蛋。

為確保殺菌完全,緊接用UV光殺菌,藍色的光照在排列整齊的一列列雞蛋上。只為確保將細菌降到最少量。

「所有的蛋都會經過封蠟,」山水畜產董事長翁頂翔說的是雞蛋經過噴水刷洗後,角質層會被洗掉,經過封蠟機在蛋上噴灑過一層如細霧般的食用級白油,以延長保存期限。

山水畜產經理魏毓恆測試手中蛋的新鮮度和硬度,確保消費者買到最新鮮的蛋。

沒有安心就沒有品牌

「當時主要是要爭取外銷香港,香港要求保存期限要做到三個月,才購置封蠟機測試,」翁頂翔說,雖然外銷香港因禽流感疫情而停頓,但隨著技術更新,封蠟讓蛋的保存整整延長30%的時間。

從飼養的流程、洗選的篩選,到最後運送過程都不能馬虎。

為避免運輸過程受到交叉污染,山水畜產特別使用輸送帶運送,讓蛋不用經過車輛運輸導致車體、車輪成為污染源。而洗選完成後,立即透過全密閉冷藏車鏈,直接裝箱運送到各大通路,

除通過產銷履歷、取得CAS認證,山水畜產出產的雞蛋每月送檢,檢驗達70項。

「我們會加強水和飼料的檢測,以了解污染可能發生的原因,」翁頂翔說。而在戴奧辛雞蛋出現後,戴奧辛再度列入必備的檢驗項目之一。

一顆雞蛋的背後,隱藏的是上百道的程序和看不見的用心。因為他們深深知道,沒有安心,品牌的價值終將蕩然無存。

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