垃圾魚的逆襲!用美味下戰書,改變你的飲食習慣

圖片來源:GMRI

作者:王茜穎

人類對飲食的偏好,造成特定魚種被過度捕撈,嚴重影響海洋生態。現在,美國一群學者、大廚和漁夫,正攜手發動一場美食革命,要讓垃圾魚變身餐桌主角,用吃,找回生態的平衡。

生火,熱鍋,燒油,下魚,雪白的魚片逐漸轉成金黃。Sea Glass餐廳的行政主廚查威克(Andrew Chadwick)快手鏟起入盤,搭配味噌醃漬的小紅番茄、鮮綠時蔬,再俐落地淋上黑油醋。

幾分鐘後上菜,饕客一邊眺望大西洋,一邊大快朵頤。每一口,不僅滿足了他們的味蕾,同時也幫助了美國緬因州灣(Gulf of Maine)的海洋生態、漁夫和當地經濟。

這道要價23塊美元(690元台幣)的銀無鬚鱈,名字雖然和鱈魚沾上邊,卻壓根不是同一科,成本亦不及鱈魚的一半,俗稱「垃圾魚」。和許多垃圾魚的命運一樣,他們多半被做成冷凍食品或魚碎肉低價外銷。有些垃圾魚更慘,例如一磅只能賣到14到20美分的大西洋鯖魚,往往被拿來當魚餌,白斑角鯊甚至賤價到被當地漁夫拿來做成液肥。

誰能料到,有一天海洋居然要靠垃圾魚翻身。

當保育遇到生計問題,找出雙贏才有解方

緬因州灣是全世界最大的漁場之一。過去為數豐富的鱈魚,是新英格蘭的經典菜色。為了提高經濟收益,漁夫們無不追求高價的明星魚種:鱈魚。然而,經數十年來的過度捕撈,加上灣內海水暖化,鱈魚族群數量急遽下滑。為了挽救鱈魚,政府自2010年起對捕撈實施嚴格的限額。

但漁夫們說深海裡仍有許多魚,限額和關閉特定漁場逼得他們生計困難。為此,他們和海洋保育人士往往勢如火水。

然而,在緬因州灣卻有一群海洋學家,試著和漁夫站在同一邊。他們成立了非營利組織「緬因州研究中心」(GMRI),試圖創造海洋監護和地方經濟的雙贏。與其批評生產鏈,他們教育漁夫用更有效率和生態友善的漁網和船隻,不同魚類的處理技巧,更捲起袖子打一場海鮮文化革命,並試圖架起一條新的供應鏈。

他們相信,要保育海洋生態和維繫當地漁業生計,必須先改變消費者吃魚的習慣。「我們在改變人們的口味,大開他們的味蕾,願意品嚐漁夫捕獲的各式魚貨。」Sea Glass的公關與環保計畫經理邱(Rauni Kew)說,「因為如果只靠賣鱈魚,那漁夫都要餓死了。」

栽培餐桌新明星,垃圾魚華麗變身

首先,他們找出緬因州灣內為數可觀,低度利用且美味的垃圾魚,上榜的包括銀無鬚鱈(Whiting或silver hake)、白斑角鯊(Atlantic Spiny Dogfish)、大西洋鯖魚(Atlantic Mackerel)、綠青鱈(Atlantic Pollock)、黑線鱈(Haddock)、條紋平鮋(Redfish)、美洲螯龍蝦(American Lobster)、麥哲倫海扇蛤(Atlantic Sea Scallops)等十種,並重新包裝為緬因州灣的永續魚種。其出發點是降低明星魚種的捕撈壓力,使其得以休養生息。

其次,是製造需求。他們找上當地餐廳大廚,開發垃圾魚菜單,望其躍身為饕客新寵。「我們聚焦在餐廳,因為他們能靈活改變菜單,而餐廳老闆和廚師是(飲食)的重要意見領袖。」GMRI的永續海鮮計畫資深經理拉薇(Jen Levin)說。餐廳賣出全美約七成的海鮮,他們有龐大的購買力,有助於建立消費者對永續海鮮的需求,並以需求帶動供給。

圖片來源/GMRI

當然,餐廳也很會精打細算。除了有助提升企業形象,採用永續魚種也能有效降低成本。GMRI永續海鮮合作伙伴計畫前指導委員布萊恩(Charlie Bryon)解釋:「餐廳總是在找機會使用低度利用的肉或魚。某項食材若是不受廚師歡迎,那它勢必價廉,能為餐廳帶來更高的毛利。」

但賤價並不代表不好吃,只是基於眾多因素,不受廚師或消費者的青睞。波特蘭鎮的港邊漁市老闆阿爾費艾羅(Michael Alfiero)說:「銀無鬚鱈是最好吃的魚之一。牠擁有跟胡瓜魚一樣細緻白嫩的口感和甘甜。適合做炸魚薯條,那是我最喜歡的白肉魚。」

改變漁獲處理模式,垃圾也能變黃金

可是,即便永續海鮮對當地餐廳和漁夫都有利,GMRI在推動上仍舊困難重重。最主要的問題是供應鏈的斷裂。「你問漁夫為什麼他們不抓這些魚,他們說是因為沒人要處理。你問處理廠為何不處理和銷售這些魚,他們說因為漁夫沒帶來。」拉薇說。此外,賤價也讓垃圾魚市場進入惡性循環,「因為價錢太低,漁夫就隨便處理;因為處理隨便,高級市場也不想要。」「光是讓這些魚真的進入供應鏈,就足以打破舊有的模式。」

為此,GMRI推出「從拖網到餐桌」計畫,幫漁夫和盤商、餐廳、零售商等牽線交流,同時推廣和輔導漁民更有效、對環境更友善的漁具和捕魚作法,以及邀請專家示範處理漁獲的最佳方式,如請供應倫敦多家高級壽司餐廳的資深漁夫賓恩(Chris Bean)教授漁夫如何以「活締法(Ike Jime )」在漁船上宰魚。根據《米其林指南》,「活締是一套源自江戶時代宰魚技巧的統稱。這種創自日本的絕活,是日本釣魚者及廚師們令魚肉保持最鮮嫩狀態的魔法。」

圖片來源/GMRI

「我對這個計畫感到非常興奮,」拉薇說,「我們有這麼多壽司餐廳,但你若問他們有哪些海鮮來自當地,大概除海膽外,幾乎找不到任何東西。」「那不是廚師的錯。那是因為漁獲在船上沒有被妥善處理,達不到生魚片的水準。」

舉例來說,當地的日式餐廳Pai Men Miyake從日本進口鯖魚,一磅價格高達23美元,但當地漁夫一磅只能拿到14到20美分。妥善處理,能讓垃圾魚變黃金。雖然目前當地市場還小,但拉薇寄望這些小小的投入,能激起漣漪效應。GMRI目前有24家伙伴餐廳,他們承諾菜單上至少有一項永續海鮮。

桌邊介紹加試吃活動,引導消費者踏出第一步

如何教育消費者呢?在Sea Glass,若顧客想點鱈魚時,服務人員會拿出圖文並茂的魚類圖卡介紹當季的永續魚種,其利用現況、永續性與為何那會是更好的選擇。近年來,GMRI亦與餐廳伙伴多次合辦「緬因州灣海鮮慶典」和「來自海洋」等試吃活動,把消費者、海洋學家、廚師、漁夫串連在一起,並以現場演奏,精緻擺盤,大廚坐陣,科學背書來拉抬垃圾魚的身價。饕客們紛紛好奇地品嚐白斑角鯊墨西哥捲餅、味增綠青鱈搭洋蔥高湯和漬野菇等佳餚。

圖片來源/GMRI

此外,GMRI也與新英格蘭大學餐飲部合作,全面使用獲得GMRI永續捕撈認證的白肉魚,並製作圖卡來吸引與教育學生。

「永續是全面的,不只是海洋要永續,漁夫們為了生計,也必須永續。他們也需要餐廳,因為每個人都是其中的一環。」GMRI的長期伙伴,當地餐廳555的共同合夥人科芮 (Michelle Corry) 說,「我認為GMRI最棒的地方就是他們了解全局。」

(特約編輯:李怡賢)