夜市熱炒名菜默默年賺3億,還要成為台版SK-II

農民穿著青蛙裝,浸泡在室內大水池清洗採收好的水蓮。 圖片來源:劉國泰

作者:羊敏丹

清脆爽口的水蓮,加上肉絲、破布子下鍋大火翻炒,這是台灣人再也熟悉不過的熱炒經典名菜,背後是長達20年的努力,讓美濃人默默賺3億。現在水蓮廢棄物還被萃取出可保養肌膚、抗氧化的楊梅黃酮素,正申請國際認證要成為台版的逆齡新秘方。

美濃湖(舊稱中正湖)湖裡長了一種水草:龍骨瓣莕(音同「杏」)菜,葉子浮貼水面,形狀有如蓮葉,水面下纖細長條狀的葉莖可供食用,早年是只有美濃人才懂得享用的特殊食材。

美濃人餐桌要加菜,必須要先進湖採摘,來回搓洗外頭過硬的纖維,才能烹調入口。這道菜,就是現在熱炒店的必點菜色水蓮,美濃人則親暱稱作野蓮。

美濃的野蓮田。圖片來源/劉國泰攝

90年代初期,美濃的野蓮栽種面積不過是3、4甲,如今全美濃種了超過100公頃供應全台灣。野蓮的市場交易價格長年落在1台斤80元上下,放眼台灣果菜市場,各種蔬果經常因為淡旺季而價格劇烈變動,野蓮卻非常獨特,能夠一年365天穩定品質、穩定價格輸出,成為全台平民美食,背後有賴於鋪設20年的產業化道路。(延伸閱讀:在台30年美國導遊揭秘 台灣最吸引老外遊客的不是美食

野蓮的天性抗颱與全年性生長是首要優勢。有20多年野蓮種植經驗的美濃野蓮農李煥生說,遇到颱風,野蓮會受影響,但仍然可以有三分之一的收成,不至於血本無歸。

產業化第一步:先馴服野蓮

對比其它蔬菜,野蓮抗颱能力強,但要產業化並不是這麼容易,第一步驟是將野蓮馴化成品質穩定、口感更細緻的人工栽培作物。

原來野蓮會隨著水深調整生長高度,水太深,野蓮長太高,可供食用的部位就過老,採收也不方便;水太淺,陽光透射較強,使得纖維過硬,能採收的鮮食部位也少,不經濟。嘗試多年,李煥生才終於試出池塘至少需加高到120公分的適合水深。

種出了口感佳的野蓮還不夠,穩定數量、價格供應才是勝出的辦法,美濃人想出了一個辦法發揮野蓮的天性。

野蓮在美濃成功地產業化,可穩定供應台灣市場。圖片來源/劉國泰攝

原來野蓮的生長期約3個月,按栽種時間分池子種植野蓮,錯開採收時間,全年就能有源源不絕的野蓮供應。以李煥生為例,他有10多個野蓮池,相似時間耕種的池子約3個,這樣分散種植使他有日產300斤的穩定輸出。

最後一步則是打造種植、施肥、採收、清洗包裝的標準作業流程,如此規格化種植讓分工明確有效率,成功開拓出一條產業化道路,使野蓮成為不分季節的必點菜色。過往只有3、4甲的野蓮池,如今有登記的種植範圍就達100多甲,就連養蝦場都將池子改來種野蓮。也讓美濃人靠野蓮默默地年賺3億元。

格外品變新綠金,化身逆齡新配方

現在野蓮又有了新故事。本來在清洗挑選的過程中,只有三分之一的野蓮會變成市場鮮食輸出,其餘部份則當成格外品[註1]丟棄。因此供應全台野蓮八成的美濃,光是去年輸出逾3千噸,就相當於產生6千噸的廢棄物,成了新的綠金。(延伸閱讀:差點整批報銷!食物銀行緊急串聯,2小時內救回1150斤蔬菜

這個綠金就是李煥生臉上的面膜,一邊在水池整理野蓮一邊敷面膜,而面膜是源森活生技公司國際管理師陳森亞帶來的。

陳森亞在嘉義做醫美產品的開發和銷售。他觀察到坊間保養品的原料幾乎都是進口,認為要推廣台灣農產品或台灣品牌,產品就需要使用台灣原料講台灣故事,才能標新品牌形象,行銷國際市場。

如同1980年,日本科學家在參觀釀造清酒的工廠時,發現釀酒工人雙手皮膚細緻,進一步研究才發現在米酒提煉過程中產生的天然酵母菌具有護膚成份。科學家們將天然酵母菌提煉成Pitera,最後Pitera成為了高價保養品SK-II的主要原料。

野蓮不只可食用,也能應用在美妝保養,開發出新商機,美濃野蓮農李煥生臉上敷著的就是野蓮面膜。圖片來源/劉國泰攝

那野蓮含了什麼?工研院中分院代理副執行長的李士畦說,野蓮富含可以消除自由基的楊梅黃酮素,有消炎、修復等功效,也存在於其他蔬果裡,是常見好用的保養品原料。

本來只是研究野蓮的廢棄物,卻發現原來台灣也有類似清酒酵母的故事可以說,李士畦與陳森亞一拍即合,把野蓮萃取的楊梅黃酮素做成保養品,已經在台灣電商平台上推出。他們的下一步則要幫野蓮格外品萃取出的純露,申請國際化妝品原料命名(INCI Name),用產於台灣的元素讓美濃野蓮走進國際市場。

全株都是寶,還可以做麵包點心

不僅能當保養品,野蓮格外品磨成的粉,粉質細緻,深綠色澤乍看像是抹茶粉,靠近才會聞到一股淡淡的海菜味。

「它的味道不重,和其他食材相容性很高,也很適合拿來做鹹的糕點,」在美濃經營麵包店的蔡妙青說。風味適合以外,野蓮粉不易氧化褐變的特性,不用添加色素便可以保色,更是一大優點。

野蓮不只出現在熱炒店,現在也能在烘培坊看到它的身影。圖片來源/劉國泰攝

蔡妙青端出野蓮吐司、麵包與餅乾,感嘆地說,「我們也是來到美濃之後,才發現有這麼多好的天然食材。」

她與先生是婚後才搬來美濃,憑藉烘焙專業,得到客委會留美人才的計劃補助,開了麵包店,致力於使用在地農產品當烘焙原料,除了野蓮產品外,還做出高雄香米吐司、美濃橙蜜蕃茄吐司,讓在地食材飄香。

關注循環經濟的工研院產業科技國際策略發展所組長鄒念韜就說,讓更多人願意回鄉發展的「社會價值」是評估農業循環經濟的重要指標。

從一個在地食用的野菜,變成了野蓮產業,又發展出廢棄物的再利用,增加附加價值,也讓返鄉創業的年輕人找到創業原料。熱炒店的野蓮,正在讓美濃人發展獨特的地方創生與循環經濟。

[註1] 格外品,意指「市場規格之外的農產品」,雖然難以進入市場,但品質無虞者常做為加工食品或其他用途。

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