手作豆製品 台味早餐也能小清新

上善豆家手作豆皮。

吳宙棋

喜歡中式早餐很台也很自在的老味道,卻受不了傳統的油膩感?稻禾餐飲國際嚴心鏞,開了日式清新的店面,讓人一日四餐都能優雅舒服地享用「黃豆」手作食物。

上午九點,台北東區巷弄裡,買早餐的上班族人手一袋,快速匆忙。轉個彎,街角的「上善豆家」,卻難得的沉靜悠閒。

上善豆家「選擇困難」

這家混合台日式空間設計,標榜新鮮、手作豆製品的蔬食餐廳,自去年底開業以來,在餐飲決鬥中,逆勢成長,立穩於市場與人心。

一股素食新風潮吹進台北巷弄間,強調以自在的心,享用自然的食物,吃素而不嚴肅。圖片來源/吳宙棋攝

在這樣沉靜舒適的環境享用中式早餐,令人感到舒心。「我常想,為什麼中式早餐的環境,都比不上西式早餐?」創辦人嚴心鏞說。

當天一早,他才匆匆自新竹趕回台北,為集團另一素食品牌揭幕。從稻禾集團到善果餐飲,他更確立了「吃素而不嚴肅」的態度。

吃素不嚴肅,嚴心鏞解釋,「是以自在的心,享用自然的食物。」(延伸閱讀:早餐吃披薩 真的比玉米穀片健康嗎?

打破傳統經常過度料理的素食樣貌,上善豆家的料理,口味很「輕盈」。他指著桌上的無添加油條說,「我寧可它味道降兩分,但健康要拉高五分,」人們現在一直在追求從嘴巴到喉嚨的感官體驗,卻忽略了從喉嚨到腸胃這一段的重要性。他有信心,這裡的油條不是最好吃的,但應該是最健康的。

上善豆家創辦人嚴心鏞。圖片來源/吳宙棋攝

只為一塊好豆腐

主攻黃豆製品,是因為豆製品是素食者主要的蛋白質來源之一,而台灣吃素人口佔總人口超過一成,台北去年曾被「善待動物組織」(PETA)評為「亞洲素食友善城市」第一名。

嚴心鏞認為,要吃得健康,就要新鮮現做;但要做健康飲食,就要選擇困難。

每天早上五點,一袋袋的有機黃豆開始它變體的旅程:先浸泡,開啟一場黃豆與水的比例演化,決定豆漿濃度;之後,加入天然鹽滷使之凝固,再依據其含水量與質地,形成不同形態的豆花、水豆腐、涓豆腐與木棉豆腐等。

豆腐看似簡單,但比例的拿捏、原料品質與職人經驗,都能決定一塊豆腐的原味。(延伸閱讀:餐桌上的革命綠食堂,讓吃變得友善

上善豆家手作豆腐。圖片來源/吳宙棋攝

豆製品雖是主角,但配角也相得益彰。套餐使用與農民契作的有機馬齒莧(又名長壽菜),含豐富蛋白質與高營養,另外,一般麵條製作時會加鹼,他們以天然水果做成老醋,從中萃取提煉成酵素,再加在製麵的過程裡,推出酵素麵,吃了胃較不會發脹。還有竹鹽,以天然海鹽裝到竹筒裡,用火烘烤,連續換裝三次竹筒烘烤三回,吸收竹子的礦物質與微量元素,稱為「三烤竹鹽」。

嚴心鏞所說的「選擇困難」,就是著重每一個小細節,把小事做好。

刻意選擇困難地進入健康蔬食餐飲,嚴心鏞談起是受到徐嘉博士在蔬食對健康影響的研究影響,以及源自參加日本經營之聖稻盛和夫的「盛和塾」受到啟發。為實踐利他的企業精神,他發願要幫助一萬名年輕人創業。

小目標,大願望:利他的創業啟發

以上善豆家為創業雛形,從中式早餐,到豆全席等餐點的午、晚餐,外加下午茶時段,一日四餐,分支出去就能成為四種創業模型。嚴心鏞分析,如果可以從蔬食開發很多平台,讓年輕人發展,就可以延續蔬食對人們的正向影響。(延伸閱讀:因為台灣豆漿,他們從「最宜居的城市」墨爾本搬回來

以善念為因,期待善果,嚴心鏞從成功締造穗科手打烏龍麵、稻禾烏龍麵、一禾堂麵包本鋪等品牌,到現在的善果餐飲,他見證一條餐飲業的不變鐵律:用好食材,用職人的老方法手作,不管外界如何變化,依舊能屹立不搖。

除了他的小目標,幫助青年創業、推廣蔬食外,他還有個大目標,希望台灣變成一座有機島。

【info】上善豆家
■地址:台北市復興南路一段107巷16號
■電話:(02)2731-6991
■營業時間:07:30-21:00(週一至週日)

上善豆家手作蘿蔔絲餅。圖片來源/吳宙棋攝