台灣最大餐飲王國 便利超商為什麼敢賣一顆42元的御飯糰?

黃明堂

一顆松阪豬御飯糰賣42元,連前統一超總經理徐重仁都驚呼:「好貴啊!下一次要推和牛嗎!」統一超商的鮮食業績已是台灣最大上市櫃餐飲集團王品的3倍,這個台灣人最大的廚房,如何看待台灣的外食趨勢?如何型塑台灣的餐飲市場?

一個松阪豬御飯糰要價42元,一碗與日本拉麵名店聯名推出的涼麵要賣75元。

聽記者描述統一超商最新的鮮食產品,國民便當之父、前統一超商總經理徐重仁驚呼:「好貴啊!下次可能只能推和牛御飯糰了。」

2001年,徐重仁推出40元的國民便當,震撼市場。如今,當年可以買到一個便當的銅板,買不了一個高級飯糰。

統一超商、全家兩大超商,早已變成台灣最大的餐飲王國,成為台灣人最大的廚房。今年上半年,統一超商的鮮食業績表現亮眼,不含咖啡等手沖飲,由關東煮、茶葉蛋、御飯糰、便當等銅板小食累積而來的進帳,達133.9億元,大幅超越台灣最大上市櫃餐飲集團王品集團上半年營收46.4億元。全家含咖啡,鮮食收入已達75.8億。

外食機會變多 養成台灣最大廚房

統一超鮮食一部部長郭慶峰認為,便利超商的鮮食成長,反映出台灣的生活趨勢。

第一,隨著家戶人口少了,小家庭難得開伙。第二,一例一休之後,勞動條件改變,加班時數限制,卻讓假日休息的小餐館多了。第三,晚餐時間拉很長,譬如:許多小資族瘋運動,下班後或運動完趕著快速解決一餐、有些人下班很晚,餐廳已經關門,「對超商來說,這些都是我們很重要的機會點。」

因為機會點變多,必須增加鮮食的變化性,所以統一超以好食材、名店聯名、配菜類3大策略出發。

統一超增加許多滷味、沙拉等搭餐的選擇,讓客戶可以自由搭配,如此一來就可以拉高客單價。(延伸閱讀:到超商吃啥 能看出你是北部人還是南部人

為什麼7-11敢賣連前老總都叫貴的產品?

郭慶峰指出,雖然肉鬆御飯糰、鮪魚御飯糰等經典款,始終是支撐銷量的不敗元老。但他們也注意到,台灣人對於口味的要求在提升。他們曾經復刻之前的人氣款,同樣的配方,卻已經賣不動了。

他們觀察到台灣人願意排隊去名店,追求好食材。「便利商店的天花板價格要打破,要提出什麼概念給消費者?要如何推出滿足更多客層的產品?我們還有很多功課要做,」郭慶峰說。

老二全家便利商店,近來也啟動鮮食結構大改革。全家大規模投資自營麵包廠,今年已開始獲利。全家也改變御飯糰配方,還規定經理級以上主管,每周必吃對手的鮮食,而且要寫心得報告上呈。(延伸閱讀:你吃超商麵包嗎?全家投入15億元要掘「麵包金」

統一超以好食材、名店聯名、配菜類3大策略出發,搶攻成長快速的鮮食市場。圖片來源/黃明堂攝

資本更密集、步驟更精細的鮮食供應鏈

這個廚房也養出台灣資本越來越密集的鮮食產業鏈。

清晨5點,專門代工統一超商鮮食的聯華食品中壢廠,已忙了大半夜。作業員全副武裝,露出一雙圓眼,緊盯著前方的生產線。

剛備好料的鬆熱米飯、海苔和松阪豬肉片,乖乖在輸送帶上躺平,整裝待發。這座來自日本、要價6千萬、號稱能模仿媽媽3D手作感的「飯糰成型機」,正以每小時1,800顆的速度包裝御飯團,要趕在7點發貨物流中心、8點門市上架、9點被某位有緣的來客大口吞下。

目前,聯華中壢廠一天產出18萬個鮮食品項,當中包含了一顆賣到42元天價的飯團。

除了一台6,000萬的機器,製程也要調整。郭慶峰說,統一超與鮮食廠得合力去拆解製程,哪些是關鍵的,就保留在該有的環節。

譬如:一樣是切肉,牛肉麵的肉是整塊滷好後,由鮮食廠處理;但飯糰用的松阪豬肉,因為肉紋特殊,要像生魚片般用斜刀切,反倒是由供應商先切片後,再送到鮮食廠燒烤。

小7需求穩定,但量體大、時間壓力更大,鮮食廠往往會先參照過往經驗,做到近9成的量,等中午訂單來了,再根據實際需求補足。

所以鮮食廠與超商連線,「傳統觀念是客戶訂單丟過來,再生產。但我們是主動去系統撈單,這樣才夠快,」聯華中壢廠廠長莊雪茹說。

用工業規格要求農業 苦慘了供應商

位在雲林土庫的源欣興農畜食品,是統一超主要的肉品供應商之一,也是台灣少數通過日本官方認證,能將肉類熟製品輸日的業者。從小7國民便當的排骨起,到松阪豬、關東煮的肉品,全數由他家供應,雙方合作20年。

源欣興總經理李俊興回憶,在第一代國民便當之前,壓根還沒有超商鮮食產業,他家主要供應團膳業者。當時,統一超的採購人員從無到有,像柯南辦案般,先是找到肉品批發市場丟棄的紙箱,再循線從紙廠問到他家。

為了查證,這電話不是詐騙集團,他還問了在統一工作的親戚,「那支電話我到現在都還記得,因為末三碼就是711。」

目前,出貨給統一超的部分,佔源欣興總營收55%上下,但被問到與統一這個最大客戶共事的經驗,李俊興卻倒抽了一口氣,「每次聽到他們的新點子,我就快哭了。」

李俊興說,在超商陳列鮮食,為了讓消費者一目了然,全數採透明包裝,特別講究「感官面積」,幾乎是工業規格,卻苦慘了供應商。

因為豬肉不是模子刻的,很難做到規格一致,得靠人工不斷篩選、用機器細修,他推估,至少得從4萬5千片排骨中,才能找到2萬片合格,「分切出來、鋸出來最精華的,全部都被超商挑走。」

除了在台灣,統一超鮮食一部輕食品類經理王斐貞說,當鮮食走入高單價,供應商不只要會開發產品,還得具備全球搜尋原物料的能力。

108天條管理辦法 一起吃臭酸產品做研發

以松阪豬為例,相當於豬的後頸部位,量少、切工講究,李俊興跑遍歐洲,先後被法國、西班牙拒絕後,才在荷蘭找到屠宰廠願意承接,「我是拿其他訂單去交換條件來的,」李俊興語帶得意,他一邊比劃,一邊拿出手機影片解釋流程,很難想像源欣興當年是從傳統市場肉舖起家。

統一超對供應商如虎媽般嚴謹,在業界人人皆知。標準式樣書愈寫愈厚,大至鮮食外觀要用Pantone卡定色;小至產線上用的洗手乳、垃圾袋,都有經過認證的採購名單,白紙黑字,不得逾越。

「有一個笑話,統一的供應商管理辦法像是『108天條』,但這108條還只是大綱,細節小條多的不得了。」李俊興形容。

談起與鮮食供應鏈互動的甘苦,郭慶峰形容,日本的鮮食供應鏈發展成熟,當超商要推新品鮮食,所有的上游廠商都來提案,「東西都弄好好,日本超商只要坐著選就好。但台灣很辛苦,我們要走到產地源頭,要跟供應商談如何調味,還要教育鮮食廠如何開發。」

供應商李俊興說,為了開發新產品,超商的鮮食部人員到日本取經,把日本超商販售的鮮食直接帶回來。有時候,帶回來的產品已經臭酸了,為了琢磨做法,還是得一起吃。

今年,統一超高層為自家鮮食銷售設下目標,要從營收的17.6%,成長到18.2%。

記者採訪時,不小心說多了點數字。只見郭慶峰緊張不已,一再強調是點2,「數字不能錯啊,你知道,增加0.6個百分點,代表要多做8億啊!弄錯會出人命的。」

一顆比便當還貴的御飯團,從無到有,原來背後是一條鮮食產業鏈的天堂路。

【推薦閱讀】
蜂蜜檸檬水、護唇膏大熱賣,為什麼台灣快速跟風能暢銷?
台灣超商還在要求多進貨,中國盒馬鮮生新零售戰已經開打了
超商工作很血汗?全家老闆用這招來改善
台灣超商密度世界第一 背後的代價是什麼?
靠剪刀上菜!冷凍食品捲土重來