2家店奪世界大獎 吃頂級巧克力免出國

福灣莊園巧克力今年在ICA拿下3金6銀5銅,其中茶香系列巧克力為1金2銀。

王建棟

前頭是與檳榔樹相偎的可可樹,後頭直接加工做成巧克力——新興可可產區台灣,加工里程堪稱世界最短。生產、製作、消費力兼備,台灣被選為世界巧克力大獎亞洲首站,展現深厚軟實力,以獨特的在地口味,抱回多項大獎。

走在林間,可可樹上綠轉黃、紅轉橘的累累果實,結在伸手可摘取的高度,於眼前穿梭排列。雖頂著近30度的溫度,但在檳榔樹蔭下,偶有微風掠過,沒有暑熱之感。

這裡不是中南美洲,而是屏東——一個在世界甜點地圖中,新興的可可產區。喜愛高濕、高溫、少風、多蔭環境的可可樹,主要成長在南緯20到北緯22度間的熱帶雨林區。輾轉來到台灣,水質清澈的大武山脈一帶,包括屏東萬巒、內埔等區,成為可可舒適的居住環境。

可可豆用香蕉葉覆蓋發酵後,緩慢乾燥,調整酸度與水分到最佳風味。圖片來源/王建棟攝

屏東縣政府客家事務處處長陳麗萍笑著說,可可樹愛陽光、卻又怕曬,剛好,比較高的檳榔樹,以其葉遮蔭。每到颱風季節,農友也會把他們綁在一起,避免被吹倒,形成「全世界只有台灣,才會看見可可樹與檳榔樹依偎的特殊畫面。」

「台灣有種可可?」是許多人聽到台灣可可後的第一個反應。

農委會水土保持局台南分局課長魏勝德表示,可可種植在近十年間,栽種面積從零成長到約3百公頃。相較國際其他產區的價格,台灣可可大約多了5到7倍,是可可界的精品。(延伸閱讀:屏東縣長潘孟安 巧克力莊園點亮台灣最南端

帶著我們走進可可田的屏東萬巒青農林莉苹說,一開始是其他農友推薦種植。初期,最大的困擾是,「不曉得收果(購)者在哪裡?過去種水果,不管芭樂或香蕉,你知道可以拿去哪裡賣。但種可可,就像一場冒險,怎麼種?去哪賣?充滿未知數。」

經過一段摸索期,林莉苹逐漸找到可可的生長法則,看著可可茁壯,「我相信再過幾年,可可的經濟價值、產量會比檳榔更好。」農夫天生擁有如土地般的韌性,預見的未來一片美好。

生產、製造、消費力兼備

有巧克力界奧斯卡之稱的「世界巧克力大獎」(ICA),去年的競賽中,福灣莊園巧克力、可可法朋等品牌,都代表台灣拿下好成績。

今年9月,ICA首度移師亞洲,舉辦亞太區評審與頒獎,台灣雀屏中選。今年亞太區有超過7百件作品、一百個店家參賽,台灣超越去年,在約60個獎項中,奪下9金的好成績。

台灣為什麼能成為ICA在亞洲的第一站?ICA主席克里斯蒂(Martin Christy)指出,同時擁有生產、製作技術與消費力是重要關鍵。

攤開世界各大可可產區地圖,生產國分布在中南美洲,但製造、消費市場都位於高緯度國家。(延伸閱讀:30年後就吃不到巧克力了?不要騙我!

台灣同時擁有可可的生產、製作技術與消費力,已是亞太區精品可可的中心。圖片來源/王建棟攝

克里斯蒂表示,幾乎找不到一個地方像台灣,能同時生產可可,製作技法也相當成熟。他帶著驚訝的口氣說,曾經到屏東參觀可可莊園,沒看過一個產區,是前面曬豆、後面烘豆、加工製成巧克力,「這可能是在全世界,加工里程最短的產區。」(延伸閱讀:【徐仲專欄】可以吃的工藝精品,進攻你的嗅覺

此外,台灣擁有廣大的消費市場,台灣人對多元飲食文化的接受度高,品味頗具水準。從生產、技術到消費,這些條件同時並存,非常難能可貴。

一個完整的美食生態圈,從生產種植能力、製作技術與品嘗的鑑賞力,每一個環節都需要許多人力與心力的投入。過去,台灣職人在許多競賽上綻放光芒。這一次,台灣已然成為美食的伸展台,展現極致軟實力。

獨家茶香巧克力驚豔評審

攤開今年成績單,台灣的「茶」系列,讓評審格外鍾情。(延伸閱讀:台灣巧克力的隱藏優勢  如何能擊敗日本、迎來世界大獎?

ICA歐洲區主席梅欽(Monica Meschini)表示自己也是品茶師,「這是我第一次同時嘗到這麼棒的巧克力、這麼好的茶,」對茶香巧克力系列滋味的美妙,她非常喜愛且驚豔。

福灣莊園巧克力這次以茶香巧克力系列拿下1金2銀,執行長許華仁以一口茶、一口巧克力的方式測試味道,結果發現厚實的茶體,像紅玉、鐵觀音、炭焙烏龍等,配可可最搭。

可可法朋主廚李依錫把龍眼花、野薑花、桂花等台灣食材,融入可可。今年奪得3金3銀2銅。圖片來源/王建棟攝

奪得金牌的「台灣一號62%鐵觀音茶巧克力」, 以「台灣一號62%原味黑巧克力」為主角,融入木柵產區的鐵觀音,前味帶有青澀的果皮香,有點像芭樂皮的味道;在舌上慢慢融化後,尾韻會有淡雅的蘭花香氣飄出。這種氣味與層次變化,無論是天天喝茶的台灣人,或對東方文化帶有憧憬的老外,都會為之著迷。

「台灣炭焙烏龍茶巧克力」有著成熟果實、煙燻風味,獲得銀牌。晶華國際酒店集團董事長潘思亮非常喜愛,讚美它嘗起來散發自然花果香,餘韻交織著相思炭木的烘焙氣息,可說是「全世界獨家的好滋味」。(延伸閱讀:巧克力有益健康是真的

可可法朋以花蓮炭焙烏龍搭配白巧克力,獲得金牌。味道清爽直接,用白巧克力的乳脂,慢慢把茶香帶出。

福灣莊園:
從可可樹到巧克力一條龍

「巧克力是全世界共通的語言,而我想找一條可以走到國際舞台的路,」曾經身為料理人,許華仁多年前在佛羅倫斯嘗到蘊含多種香氣轉化的巧克力後,便一頭栽進製作研究可可的領域。為了完整理解巧克力風味,他與太太林琬婷一起飛到倫敦學習,並成為全台頭兩位取得國際巧克力品鑑師(IICCT)證照者。

也因為擁有品鑑專長,許華仁懂得如何勾動「味覺記憶」,使作品易在競賽中脫穎而出,也能在市場上接受考驗,「製作技術沒有瑕疵是基本,接著要讓人對味道留下記憶點。」

市售量產巧克力,大多直接購買可可脂、可可粉等原料,按比例調配。精品巧克力強調「Bean to Bar」(從可可豆到巧克力)過程,買下可可果後,經發酵、日曬、烘焙和研磨等精細步驟,製成巧克力。而在福灣莊園,則將生產流程往前拉至「Tree to Bar」(從可可樹到巧克力),亦是台灣少數擁有完整製程的品牌。

福灣莊園巧克力講究「Tree to Bar」過程,今年成績3金6銀5銅;執行長許華仁認為台灣可可的味道充滿活力,帶有焦糖牛奶或莓果香氣。圖片來源/王建棟攝

許華仁觀察,台灣農民擅長照顧作物,讓可可的味道「好像台灣人一樣,特別親切有活力,」嘗起來「帶有焦糖牛奶或莓果香氣,味道平衡,也適合與其他食材搭配調味。」

與樹齡30年的非洲、中南美洲等傳統可可產區相比,樹齡平均10年的台灣可可樹相對年輕,導致可可豆含糖量不足,影響加工後的酸度表現。但許華仁透過發酵、烘焙手法,將劣勢轉為特色,反而凸顯土地的氣味。(延伸閱讀:Felchlin 世界最小的巧克力冠軍工廠

他研發出獨步全球的「雙發酵」技法,把可可豆重複發酵,製成「台灣9號」巧克力,其帶有莓果、紅酒醋與強烈的粉紅香檳氣味,個性鮮明,亦獲得金牌。

「台灣農事人才很多,下一步將與農友契作,我們專心在技術研發。」至於巧克力口味,已經試過東港櫻花蝦、麻辣鍋等創意的許華仁,帶著調皮笑容說,將嘗試當歸、川芎等中藥味,「未來會出現四神湯、豬血糕等台灣味也不一定喔!」

可可法朋:
用在地花香詮釋台灣味

「我們用什麼語言跟國際溝通?」擁有26年甜點資歷的可可法朋主廚李依錫,在創作過程中,一直想找尋答案。

「法式甜點習慣搭配榛果、覆盆子、杏仁;日本像抹茶、柚子,已成為國際餐飲的共通語言。那台灣呢?我想透過更多在地食材,試著做出代表台灣的巧克力,跟國際接軌。」

(延伸閱讀:日本有抹茶、台灣有香菜!台灣巧克力靠菊花拿金牌

於是,李依錫用花香詮釋台灣味。去年有花蓮赤柯山小油菊花的「菊叢」;今年他挑選南投龍眼花、台東蜂蜜搭配黑巧克力,製成「龍眼花」。在可可乳脂包覆下,花香顯得滑順圓潤,比味道清甜的龍眼,更多了一份高雅感,獲得金牌。


世界巧克力大賽(ICA,International Chocolate Awards)

圖片來源/王建棟攝

創始於2012年,將全球分美洲區、亞太區、比利時、法國、英國等十幾個區域進行評選。選出區域代表後再進行全球決賽,是目前涵蓋地區最廣的巧克力比賽。評審由巧克力專家、食評家及糕餅廚師組成,挑選該年獨具風味的精品巧克力,共7大類58種獎項。原本亞太與美洲為同一區競賽、評審地點在紐約,2017年獨立成亞太區,2018年首次來到亞洲,評審地點為高雄,並在台北舉行頒獎典禮。


2018年ICA亞太區台灣金牌得主
福灣莊園巧克力
可可法朋
喜樂可可咖啡園
Cacai Cacao
Jade Li Chocolatier