夜來香入菜 在地起司配啤酒 德式金色三麥的台灣味

金色三麥

喝啤酒搭台灣乳酪拼盤、夜來香沙拉?聽來有點異類的組合,正是走德國啤酒屋路線的金色三麥,跟在地小農合作,推出強調「台灣味」的新品牌。

喝杯啤酒,配點起司吧?從擺盤精緻的盤子上拿起Stracchino白色起司,入口卻令人驚艷,滑嫩似涓豆腐的口感,淡雅如牛奶的滋味,完全沒有傳統起司的濃郁口味。

這款在菜單上名為「上帝之足」的起司盤,上面三款起司都來自台中的DIDA手工乳酪。幽默又不失大方的名字,暗指乳酪有時過濃,聞起來帶點腳臭味的幽默。

「但我們這個味道不像歐洲起司那麼濃,不會蓋住啤酒味,對身體負擔也比較輕,」金色三麥集團總經理葉淑芬說,「最吸引我的就是這個是在地台灣味。」

歐洲風格,混搭台灣味

這是以精釀啤酒、歐風路線聞名的金色三麥,新推出的餐廳品牌「UMAMI金色三麥」的菜色之一。翻開菜單,裡面除了一般西式餐點之外,還多了許多在地味——東坡肉、八寶鴨、甚至連麻辣鍋都上菜了,顛覆一般人金色三麥的印象。

「我們希望這個品牌能多跟台灣土地做一些連結,我們不特別強調菜系,而是希望跟在地小農合作,用最新鮮的在地食材給客人,」員工編號第3號的葉淑芬,解釋這個新品牌「台灣味」的概念。

焦糖脆片松露烤布蕾。圖片來源/金色三麥提供

例如,雖然名為筍、但其實是未開花的夜來香的「晚香玉筍」,是由雲林虎尾人稱「博士班長」的農夫黃閏億,改良夜來香的種植方式,變成口感很像蘆筍的食材。豬排是用祥圃實業,以重視品質、環境、與動物福利的永續方式,在雲林養出的「究好豬」。

老闆帶主廚下鄉,尋找在地小農

為了找到新食材,金色三麥執行長葉冠廷去年帶著主廚柳文敏下鄉,從雲林、台南、一路到屏東拜訪農民,親自去了解培育食材的過程與生產者的故事,柳文敏也在現場用在地食材即興料理,發想可能的菜單。不僅農民對大廚的料理創意感到驚艷,金色三麥的團隊也被農民的堅持與土地共好的態度深受感動。

「看了你的豬場,我不會跟你議價,甚至願意讓你漲價,」在參觀完祥圃的「良作工場」後,葉冠廷說對祥圃營運長吳季衡說。 

2004年成立、以精釀啤酒起家的金色三麥,並不是第一次用台灣在地食材。事實上,2009年贏得日本國際啤酒大賽金賞獎、奠定他們市場地位的蜂蜜啤酒,就是用台灣龍眼蜜釀製而成。集團旗下在超商通路販售的「sunmai」啤酒品牌,有款「港口男兒」,則是結合了來自屏東墾丁的港口茶。已經有13家分店的金色三麥餐廳,菜單上的「番茄爆炸頭」,用的是來自彰化的番茄方舟果園。

連鎖餐廳 vs 在地小農

但是,為何金色三麥不直接在原先的品牌,大張旗鼓選用在地小農食材,甚至採用契作方式?答案很簡單,因為小農的產量跟品質並不穩定,但是連鎖餐廳需要大量的穩定供貨,對於出貨規範也很嚴格,例如需要有冷凍車運送,但是小農未必能達到這些要求。

以番茄方舟果園為例,葉淑芬在食品展中看到他們以科學溫室無毒方式栽種出的番茄品質很好,雖然平均一公斤售價要300多元,高於一般番茄的100多元,但還是決定跟他們採購。然而,合作一開始就出現供應不夠的狀況,還好溫室栽種要擴充規模比較容易,在經歷一段時間調整後,才能穩定供貨。

「我們雖然才13家店,但是每一家店的坪數都有100坪,一家店的規模等於是兩、三家小餐廳,所以我們需要很固定的大量供應。連鎖餐廳從菜單到服務都有SOP,不能隨時改菜單,所以這是跟小農合作的挑戰,」葉淑芬解釋。

不過,位在微風南山的UMAMI,跟其他13家餐廳的定位不同,因此擴大了「小農入菜」的可能性。走入挑高9米的餐廳,氣派落地窗一眼看出去是台北天空,金銅與石面異材質拼接的吧檯上方,放著稻草做成的裝飾。典雅精緻的環境,一看就跟光線相對昏暗、但是氣氛活絡的金色三麥,很不一樣。

顧客成長,產品也要跟著成長

金色三麥品牌副總經理李怡明解釋,金色三麥是走歡樂啤酒屋路線,鎖定的客層比較年輕。但是過去15年來,早期的客戶現在也逐漸邁入中年,需要比較安靜的用餐環境、比較健康的料理,因此他們決定開展新品牌,來滿足不同的需求。

「金色三麥光線很暗,就是要客人不用看太清楚菜單,點啤酒後就趕緊點菜吧,哈哈。但是老客戶眼睛沒那麼好了,環境太暗看不清楚,也得吃健康點,我們有聽到客戶的聲音,」李怡明半開玩笑地說,但確實也有幾分道理。

因為不是連鎖餐廳,所以UMAMI可以用更多的小農食材,菜單可以隨時依季節或供應狀況而調整,因為量不大,也比較能夠調動金色三麥集團的冷凍車來協助運送。

雙香天使細麵。圖片來源/金色三麥提供

例如,他們很早就想在金色三麥提供起司,但是在原先的餐廳沒有空間配置專門擺放乳酪的冰櫃,要配合乳酪更動出菜的SOP也比較麻煩,但是新品牌就能嘗試新做法。去年11月,他們在小農市集遇到DIDA手工乳酪,這是一對美國先生、台灣太太組成的夫婦檔,利用彰化酪農的牛奶手工製作的乳酪。金色三麥邀請他們來公司討論合作,一個月後就下了訂單,而且選的是比較特殊的口味。

「因為我們是用台灣牛奶成本較高,所以價格帶不低,但他們還是決定走在地路線,我覺得這很棒,他們對我們相當支持,」DIDA手工乳酪的馮淑惠說。

搭配雞肉串燒的梅漬番茄,同樣是用番茄方舟果園的番茄,但還加上了台灣在地的梅子來醃漬,酸中帶甜的清爽滋味,剛好中和了串燒的油膩感。「原先師傅是用橄欖油佐番茄,我覺得太過平淡,剛好在食品展嚐到這款梅子,雖然一公斤要1400多塊,比一般梅子可能從100到1000塊都要貴,但我還是願意用,」葉淑芬說,「我們要給消費者一些不同的感受。」

寧可事前規範,不要事後補救

不僅提供客人不同的菜色,他們也很重視食品安全,拿到危害分析重要管制點系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System,HACCP)的認證。這項認證是從食品製造源頭開始控管,避免出現食物中毒等食安危害。根據台灣法令,目前只有醫院、學校等中央廚房、或是做團膳等大規模的公司,必須通過HACCP認證,餐廳並不需要。但是金色三麥從2015年就自主申請認證,去年底已經有12家分店通過,第13家今年也將申請認證,是台灣唯一全部分店都申請認證的連鎖餐廳。

申請認證不僅花錢,還得修正調整流程,更得應付員工的抱怨,因為除了原先的工作之外,員工現在還得填寫許多表格,工作變得更為繁重,但是金色三麥一樣推動。

「我們寧可事前規範,不要事後補救。聽說食藥署可能會在2020年修改法規,要求座位數有一定規模的餐廳都得拿到HACCP,」葉淑芬說。

串串鍋。圖片來源/金色三麥

從HACCP到小農,都是為了永續

葉冠廷也說:「為什麼我們願意投入這麼多?不管是在我們的中央廚房,每個餐廳廚房申請HACCP,然後找食材,下鄉過來,其實就是希望我們可以永續,然後我們不斷地希望進步,」

目前,UMAMI的菜單上,小農食材的比重還不算高,不過他們還計劃再繼續開發新的食材。葉冠廷表示,這些小農都主動表示可以替金色三麥栽種想要的食材,「到最後其實還是在做消費者導向的東西,其實你不能一直迎合消費者,應該是去讓消費者知道說,什麼東西是好的,這也是我們金色三麥的核心,就是說我們做我們自己,然後走出我們自己的路。」