兄弟各自發光!吳季剛設計精品服飾,吳季衡養出台灣精品豬

祥圃實業提供

西班牙有伊比利豬,沖繩有阿古豬,台灣也有精品豬肉品牌。祥圃推出的「究好豬」,成為高檔餐廳的菜色。老牌動物營養品公司,怎樣養出高檔豬?

去西班牙要吃伊比利豬,去沖繩要吃阿古豬,去匈牙利要吃綿羊豬,去英國要吃盤克夏豬。那麼,在幾乎每餐都有豬肉的台灣,要吃什麼豬?

祥圃實業推出台灣首見的精品豬肉品牌「究好豬」,現在成為一個選項。

「研究、追究、講究好,台灣已經過了吃飽的階段,應該往吃得更好、更清楚、更安心、更明白的階段走,」祥圃營運長吳季衡說。

圖為祥圃營運長吳季衡。圖片來源/劉國泰攝

取諧音「就是好豬」的「究好豬」,來自祥圃在南投與雲林的兩個養豬場,以及其他認同他們理念的養豬場。除了精選品種,也用人道飼養方式,不用廚餘也不添加瘦肉精、抗生素等用藥,強調均衡營養的飼料,還餵豬吃維他命、益生菌、礦物質、與酵素等營養素,豬吃得健康不容易生病,自然就比較不需要用藥。

母豬有「自由夾欄」,給小豬玩具不再剪齒

豬舍也採用「自由夾欄」,而非傳統一個空位卡一隻母豬的「狹欄」,讓母豬有足夠空間活動,犧牲了單位成本,卻能提供母豬更寬敞的運動空間與更好的生活品質。他們也揚棄替小豬剪齒這種全球慣用的做法,而在圍欄內設置玩具,滿足小豬的好奇心,避免小豬互相打鬥。

「小豬愛玩,群聚在一起怎麼不會打架?為了怕受傷,會幫小豬剪齒,但是傷口撕裂也可能導致感染,所以我們用玩具分散牠們的注意力,也消耗牠們的體力,」吳季衡解釋。

說動物福利或許陳義過高,消費者未必有感。但是,若說這會直接影響到吃進嘴裡的豬肉品質,就能理解為何要這樣做。

動物福利對動物好,對人也好

以母豬為例,住在擁擠的環境,難免會不舒服,可能因為憂鬱導致分泌失衡,肉質就會不好。要被屠宰前也提供「安寧病房」,讓牠們待在安靜的環境以和緩情緒,豬肉的PH質就會穩定。最後屠宰時也不用電擊棒推,而用板推,因為電擊會刺激內分泌讓肉質變酸。

「動物福利跟品質有關,對動物好,對我們也好,因為會有更好的產品,在兩端要找到最大公約數,我覺得這是有可能的,不是非一即零的拉扯,」吳季衡解釋。

自2016年上市以來,「究好豬」的理念與品質,迅速打開市場。第一年的營業額只有1000多萬台幣,2017年成長到7000萬,到了去年更激增到2億。雖然也在有機通路進行B2C販售,不過主要仍以B2B賣給餐廳為主,很多中高檔餐廳都選用,例如DANNY & COMPANY、Lawry's餐廳、開飯川食堂、伊勢路勝勢日式豬排等超過150間餐廳。

「看了你的豬場,我不會跟你議價,甚至願意讓你漲價,」也採用「究好豬」的金色三麥執行長葉冠廷這樣對吳季衡說。

農場到餐桌,豬肉供應鏈一條龍整合

「究好豬」的誕生,可說是祥圃落實從「農場到餐桌」食物鏈整合概念的最後一哩路。成立於1984年的祥圃,從代理動物營養品起家,在2005年成立台灣首家符合歐規FamiQS標準的動物營養品預拌劑廠。2011年買下養豬場,用友善畜牧方式證明台灣也能養出高品質的豬,並在2012年開了餐廳。後來又因為缺乏好的分切場協助肉品分切加工,2015年在雲林成立肉品分切場——良作工場,裡面還設有農業文創館與餐廳,讓訪客能透過玻璃觀看分切過程。從養豬、營養品、分切加工、自有品牌豬肉、到餐廳,中間除了屠宰場委外合作之外,祥圃以一條龍方式打造出透明、安全、健康的豬肉供應鏈。

圖為良作工場。

為什麼要怎樣做?食安當然是顯而易見的答案之一。

你吃的肉從哪裡來的?要去哪裡買比較安全健康的食材?即便身在食物供應鏈產業中的吳季衡,被朋友問到這樣的問題時,也無言以對。「我自己也是父親,但我身為食品業者都不知道要怎麼買食物,這是多恐怖的事情?我們說食衣住行,要是第一個食都有問題,談何生活品質,」吳季衡反省。

永續農畜做法,在台灣不是天方夜譚

在食安之外,推動這些做法還有一個原因,是希望走出一條更永續的路,彰顯台灣農產業的價值。

因為工作關係經常跟父親到歐美考察的吳季衡,看到國外畜牧業早已開始轉向更注重環境永續、動物福利、與溯源管理等方向。加上口蹄疫與瘦肉精風波等食安風波,曾導致本土豬肉價格崩盤,更讓他們驚覺這是台灣農業不得不走的路。

例如,10多年前他跟父親到挪威參訪,看到鮭魚養殖業者想要推溯源系統,在每條鮭魚尾巴打上標籤,將資訊放入雲端,一旦有問題就能找到源頭。這樣的做法在當時因為導入成本過高,雲端技術也相對未成熟,雖未成功,卻在父子心中烙下深刻的印象。因此,2005年當祥圃興建首座營養品預拌劑工廠時,就採取了這樣的做法,成為台灣第一家擁有溯源系統的動物保健品工廠。

「我跟我爸就像是鄉巴佬進科技業,從飼料、農場、屠宰、分切,每個環節都串起來,消費者到超市買,甚至連動物吃了哪包飼料都知道。當時那樣的環境做不起來,現在大家都在做了,」吳季衡說,「很多參訪團體去國外看,還是一句話『這是國外,台灣不通啦』,我不是很認同。我同意台灣不容易導入,但不是不能做,我認為這不是天方夜譚。」

預防非洲豬瘟,車子消毒也不能進去

面對來勢洶洶的非洲豬瘟,他們也開始強化各種預防措施。原先他們就不用廚餘而是用專業飼料,因此第一大污染源已經排除,以前本就比業界更嚴謹的進出管制、消毒等做法,現在更嚴格。透過增加視訊監控方式,非必要人員不得進入場內。以前所有進入車輛在消毒完畢可進到裡面,現在消毒完後還是只能停在門口,由場內派小車子來取貨,雖然會增加人力工作與時間成本,但為了預防還是得做。

「我擔心死了,不只我,業界也是,大家都開始加強預防,台灣的餐飲業者更擔心,一旦進來消費者就不吃本土豬肉,只吃進口豬肉。短期可以靠進口,長期不是辦法,因為全球人口增加,食物會短缺,台灣的食物還是應該要能夠自足,」吳季衡說。

老兵加新血,對台灣農業的使命感

對於台灣農業的使命感,跟吳季衡的成長背景有關。他的父親、也是祥圃董事長吳昆民自小就是農家子弟,自中興大學畜牧系畢業後,進入台灣氰胺公司從事動物保健產品推廣業務,亦即廣為人知的歐羅肥。後來跟友人獲得國外動物營養品大廠經銷權,以台幣200萬元創辦了祥圃,可說是台灣農業的老兵。

吳季衡則是台灣農業的新血。雖然在台北長大,但因為老家務農,逢年過節都會回鄉下,對農業並不陌生。小學老師問長大志願,當其他同學說要當科學家、律師,喜歡吃魚的他卻說要當漁夫,老師說不太好,他說那當農夫吧,還是不行。

「老師特別開導我,要我換個志願,大概覺得我當班長、成績又不錯,不應該去當農夫吧,」今年39歲的吳季衡說。

唸完國一後,母親帶著他跟弟弟吳季剛(是的,就是蜜雪兒歐巴馬穿他設計衣服的那位吳季剛)先到加拿大唸中學,大學再到美國約翰霍普金斯大學唸醫學預科。但是他發現自己對當醫生沒興趣,又改唸國際關係與經濟雙學位。

「我不唸醫科,我媽有點糾結,因為我弟大學也沒畢業就去創業。我就念了雙學位,也是給我媽一個交代啦,」吳季衡半開玩笑地說,「不過後來我弟有拿到榮譽學位,還是有實現他對我媽的承諾。」

兄弟各自一片天,都是台灣之光

雖然對醫科沒興趣,但是他對生物一直很有興趣,加上家裡就是經營農業生意,他很早就決定要回來家裡幫忙。後來他又去日本早稻田攻讀企業碩士,就是以家裡的事業當作研究對象,因為他家的生意正是商業與農業的結合。

「回來是自己的決定,不是我父親要求的,我媽本來還希望我待在美國。我跟我弟聊時,他說他要留紐約,家裡的事就靠我,反正我也有興趣。我弟是合理化大師啦,哈哈。不過,身為長子,可以結合自己的興趣,延續父親的精神,這也是一種成就,」兄弟倆的路雖然南轅北轍,但也都在各自領域發光發亮。

解決豬糞問題,蓋沼氣發電廠

在加、美、日等國的求學生活背景,加上後來看到歐洲先進的畜牧概念,吳季衡希望能夠推動一些改變。「我們提倡這些概念,也許消費者還沒看到,但是我們看到這件事是可行的,乾脆自己先做。要是沒看到就算了,不知者無罪;但是我們看到了就不能不做,『unsee』這件事很難啦,」吳季衡說。

他們先行的做法之一,還包括在南投利用養豬場的豬糞,跟瑞助營造合作蓋了一座沼氣發電廠,將豬糞循環利用,降低對環境的影響,目前已經進入試營運階段。他去丹麥參觀養豬業,看到養豬場外面的湖泊,乾淨到人們可以直接下去游泳,這在台灣簡直難以想像,而沼氣發電廠正是解決方式之一。

「丹麥養豬場不是沒有味道,但是可被接受的。我們要解決的問題是廢水與糞尿處理,不僅減少對環境的影響,也能多少補貼電費,」吳季衡說。(延伸閱讀:丹麥的豬跟台灣的豬有什麼不同?

永續會墊高成本,溝通挑戰也高

不過,推動這些永續做法並不容易。除了增加成本,更面臨許多的溝通挑戰。以耗資上億的良作工場為例,對2016年營收為14億6200萬的祥圃來說,不是一筆小投資。吳季衡得說服內部股東,例如建置透明玻璃讓訪客可以看到分切做法,就曾被質疑是否有必要。良作工場剛開放的前半年,訪客稀落幾乎是「蚊子館」,內部也有「I told you so」(我就說吧)的聲音。還好,這幾年下來良作工場逐漸打出名聲,也已經成為雲林著名的觀光景點。雖然餐飲生意僅佔了公司約2%的業績,卻成為祥圃最知名的事業。

良作工場特別建置透明玻璃,分切過程清清楚楚。

「現在到雲林高鐵站,跟計程車司機說要去良作工場,他們都知道在哪裡,表示我們也有點名氣了吧,」吳季衡笑著說,「這個事業還沒賺錢,我還是認為是投資,我還沒認輸。」

CSR講永續,也要消費者認同才有用

還好,祥圃的做法逐漸受到公司同仁、客戶、與消費者的肯定,讓吳季衡也確定這是一條必須繼續走下去的路。

「人要滿足吃的需求,大量養殖更便宜,但也間接破壞生態。CSR就是講永續,這確實是曲高和寡的事,成本會比較高,但只要跟消費者說到錢,可能這些都不通了。如果消費者不認同,企業也做不下去,最終消費者要願意認同這件事,企業才會有動能走下去,」吳季衡說,「我想要彰顯台灣農業的價值,讓我們可以繼續成長,把價值帶回農業。」