友善環境的法式冰淇淋 國慶晚宴說台灣故事更傳遞永續理念

1982法式冰淇淋得到亞太AA美食獎3星獎。

1982 de glacée 法式冰淇淋臉書

堅持無添加、友善環境的1982法式冰淇淋登上國宴,用在地食材傳遞屬於台灣的飲食文化,讓外國賓客不只吃的無負擔,還能用美食認識台灣這片土地。

雙十國宴上,不僅有著各式美食招待外國貴賓,今年還有一款特色的甜點,是來自台南的手工法式冰淇淋,口感更被總統蔡英文形容為:「很綿密、非常的濃,但是很清爽!」

這是由「1982 de glacée 法式冰淇淋」社會企業創辦人吳書瑀一球球手工打造,除了堅持無化學添加,端上國宴的口味藏有玄機,有「東方萊姆葡萄」、「南投紅玉紅茶」、「南投埔里百香果」等8種口味,主打台灣在地食材和飲食文化,讓賓客能一邊品嚐冰淇淋,一邊認識台灣。

1982法式冰淇淋 讓世界美食在台灣發光

「我們會去吃別人文化的東西,就是因為他們很在地,所以他們很國際。台灣有很強的東西,比他們還好吃,所以要愈在地,才有辦法愈國際,」吳書瑀說,要發揮我們的強項,讓更多人知道才行。

4月中,吳書瑀和一群台南餐飲業頭家,為了鼓勵同是女性領導人的總統蔡英文,寄了各自的產品到總統府;小英總統特別在她的Instagram發文感謝,並寫下「一起為台灣女生加油!」。

今年,國宴的主題為「世界美食在台灣發光發熱」,外交部打電話詢問1982法式冰淇淋是否有意願成為國宴甜點,吳書瑀笑說:「接到電話的時候還以為是詐騙,有點半信半疑,但我還是說:『好啊!好啊!』」

研發一年 只為找回記憶中爺爺的味道

1982法式冰淇淋登記為昕樸永續公司,企業的核心理念是「友善環境」,吳書瑀堅持採用不施農藥化肥、不傷害環境、不破壞雨林的食材;為了減少碳足跡,台灣買的到就不用外國貨,非不得已也優先選擇公平貿易的材料。

此外,吳書瑀絕不使用乳化劑、增稠劑製作冰淇淋,而是用最傳統的糖、蛋、牛奶來完成「無添加」的冰淇淋,呈現食物的原味。

堅持友善環境,和她長期關注環境議題有關。吳書瑀回憶小學時,政府曾推出外星寶寶造型的資源回收桶,學校也會宣導要環保、愛地球,這些事情深深烙印在吳書瑀心中,「走在路上,如果聽到跟環境議題相關的事,就會吸引我的注意力,會想要多了解,」她說。

吳書瑀的爺爺,以前就是在台南賣手工法式冰淇淋,後來食品加工業興起,手工冰淇淋生意受影響,父母決定收店改當上班族,但吳書瑀卻再也找不到記憶中的味道。

「外面的冰淇淋我都不喜歡,可能是因為裡面放了很多非天然的添加物,影響味道。」也因此,吳書瑀結合關心的環境議題,創立了以她出生年份命名的「1982 de glacée 法式冰淇淋」。

想學NPO堅持理念又要盈利 能在台南做點什麼?

但吳書瑀大學並非念環境或食品相關的科系,而是商學院的「會計系」。她記得高中老師曾說:「會計是企業的語言,」她發現能藉由會計看到每個公司、或是非營利組織的財務狀況,就像在拆解物品,十分有趣,因此選擇了會計系。

關心環境的她,大四報告時曾以「綠色會計」為主題,在還不流行永續相關主題的年代,吳書瑀可以說是走得很前面。

畢業後她到四大會計師事務所一待就是4年,但吳書瑀心中一直醞釀著不同的念頭,「那時規劃最多5年想要做點別的,待在事務所是因為想歷練一些產業的經驗,在事務所有辦法快速的累積。」

離開會計事務所後,她再到一般企業工作2年,後來因為想做結合會計和資訊的工作,便考取中正大學會計與資訊科技研究所,也從北部回到南部,「大學畢業後就一直工作,念研究所時興起整理一下我家以前工廠的空間,看能做些什麼。」

在台北工作時,吳書瑀曾參加台北社區規劃師的課,當時有堂課的講師是擁有豐富非營利組織專案執行經驗的褚士瑩,經由那次課程,吳書瑀開始思考,如果想要在台灣像非營利組織(NPO)堅持理念同時又要盈利,那可以做些什麼?

回台南整裡工廠時,她想著台南似乎做吃的比較有機會,有一天,想到以前家裡賣的冰淇淋,「反正市面上的冰淇淋我都不太喜歡,我想或許我可以來找找這個味道。」

吳書瑀說,法國人在談食物時,會講到食物的風土、文化、歷史,接近她希望藉由食物去傳遞訊息的理念,「法式冰淇淋的特點就是用蛋去做乳化,是最傳統的做法。」

用菱角做冰淇淋 只為傳遞保育水雉理念

確定要做法式冰淇淋後,吳書瑀和父親商量,將房子拿去貸款,加上以前工作的積蓄,籌措了300萬開始創業。她從國外進口百萬元的冰淇淋機,靠著小時候的記憶和上網查資料,一遍又一遍嘗試如何在無化學添加的狀態,做出理想的味道。

1年後,研發成功了。

第1個口味是最常見的香草口味,吳書瑀說:「以前吃東西的時候,我都會點原味,我認為原味做得好,其他口味應該不會太差。」後來,她陸陸續續開發各式口味,不只是市場喜歡的,有時為了理念,或想要傳達的訊息,即使製作費工,也知道推出後不會熱銷,依舊會開發。

她曾經推出「水雉焦糖菱角」口味的冰淇淋,原來,台南官田一帶的水耕田,是台灣第二級保育類水雉鳥的棲息地,水雉以吃田裡的蟲維生。在10幾年前,大量的水雉因為農業使用過量而暴斃,當地的農夫便發起用友善耕作的方式種菱角,保護水雉。

吳書瑀得知後,便決定以菱角作為材料,宣導水鳥保育。

菱角很少做成甜點,為了要將菱角融入冰淇淋,同時讓客人留下印象,吳書瑀又花了1年研發。有次她在炒焦糖要配堅果時,試著將菱角切成丁,然後和糖一起炒,沒想到裹了一層糖的菱角,吃起來竟然像糖炒栗子。進一步研究才發現,菱角的英文是「水耕的栗子」,和栗子外型不同但屬於同科。之後吳書瑀連同菱角殼都做成冰淇淋,讓顏色呈現淡灰色。曾有客人吃過後,主動介紹相關訊息給朋友,「客人會幫我介紹,那我目的就達成,代表他對這個口味印象深刻。」

吳書瑀有位朋友林胤君是4年前在台南做餐飲業時認識的,林胤君形容吳書瑀是「非常堅持」的人,所有食材都很講究,從在地食材到動物福利蛋,不僅純手工還要能量產、口味穩定、材料單純,「稍微有自己做一些做甜點,就會知道要把食材風味展現的這麼淋漓盡致,不是件簡單的事。」

堅持用在地 手工冰淇淋串起無添加產業鏈

提供南投紅玉紅茶和花蓮黑熊彩繪田有機稻米給吳書瑀的元沛農坊創辦人許又仁也說:「很難想像,一個白手起家的女生,為了不使用一般冰淇淋會使用的膠質,改用米澱粉;不使用香料,而改使用天然的食物(新鮮水果、茶葉)墊高材料成本,還進口了台灣唯2的義大利進口製冰機,只為了幫消費者把關吃進口中的冰淇淋。」

吳書瑀的堅持,除了讓元沛生產的有機農產多了銷售管道,為有理念的食材、食品形成正向循環的產業鏈,合作的口味「東方萊姆葡萄」、「南投紅玉紅茶」更得到由「無添加餐飲食品發展協會」頒發的亞太AA美食獎的三星獎肯定。(延伸閱讀:捨棄百萬年薪 清大博士下田推永續農業將「豬糞變黃金」

儘管身邊的人都看到吳書瑀的堅持,也有一批死忠的粉絲支持,但不免會有消費者嫌棄,讓她感到很沮喪,覺得自己是不是哪裡做不好,朋友們總會安慰她:「你知道你的粉絲有1萬多人嗎?幹嘛為了1個不喜歡你的人難過呢?」吳書瑀才釋懷。

手造的更營養 吳書瑀意外切入健身、醫療商機 

支撐她走過8年創業艱辛路的動力,吳書瑀認為是自己研發出來的產品,和堅持環境友善的方式。

曾有營養師看過她製作的冰淇淋成分,發現1982的冰淇淋很營養,特別是蛋白質的含量,接近健身人士熱愛的高蛋白產品,間接證明了吳書瑀用的是真材實料,且熱量還比較低,以巧克力口味來說,同樣100毫克,一般市售冰淇淋有225大卡,1982的產品則約115大卡,熱量少了快一半。

吳書瑀說,1982法式冰淇淋的優勢是「無添加」,不讓吃下肚的食品造成其他負擔,「有些產品雖然是低卡路里,不過裡面有非常多添加物,用了代糖、其他不好的添加物去做,你還是在吃垃圾食物。」

此外,有些疾病治療過程也需要冰淇淋,吳書瑀舉例,拔牙後,牙醫會說不能喝熱湯,但可以吃冰淇淋冰敷減少疼痛,「如果你吃一般市售的冰淇淋,吃進去的是垃圾食物比較多,好像沒有補充到營養,我們的冰淇淋就可以冰敷兼補充蛋白質。」

堅持自己的理念,同時保有彈性提供市場需要的冰品,吳書瑀讓冰淇淋不只是療癒身心的美食,也讓台灣的食材、飲食文化躍上國宴,讓更多人藉由「吃」,認識這片土地。

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